รู้ลึก รู้จริง เรื่อง กลูเตน

     เพราะอาหารทุกชนิดนั้นมีข้อดีและข้อเสียในตนเองค่ะ ซึ่งอยู่ที่การเลืกรับประทานของผู้บริโภค ปัจจุบันเราจะสามารถรู้ได้ว่าอาหารแต่ละชนิดที่มีบรรจุภัณฑ์ที่เป็นมาตรฐาน วางขายตามห้างร้าน ซูปเปอร์มาเก็ต มีการระบุส่วนผสมและประโยชน์ที่จะได้รับ รวมถึงข้อควรระวังต่างๆ เพราะส่วนผสมและสารอาหารเหล่านั้นเป็นตัวกำหนดให้ผู้อ่านฉลากเลือกซื้อ หลายต่อหลายครั้งที่เราพบได้ว่ามีการระบุ ปลอดกลูเตน (Gluten Free) กลูเตนคืออะไร และมีอันตรายต่อสุขภาพที่เราควรหลีกเลี่ยงหรือไม่อย่างไร ตาม Kaijeaw.com ไปดูคำตอบกันค่ะ

     นักโภชนาการชำนาญการพิเศษ ฝ่ายโภชนาการ โรงพยาบาลกลาง สำนักการแพทย์ สุพิศ กลิ่นหวล ให้ข้อมูลที่ทำให้เราทราบได้ว่า “กลูเตน (Gluten)” เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบได้ในข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ ซึ่งพบในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวสาลี เช่น เบเกอรี่ พาย เค้ก เนื้อปูเทียม โดย “กลูเตน” มักใช้เป็นส่วนประกอบในการทำเนื้อเทียมในอาหารมังสวิรัติ และอาหารเจ รวมถึงยังพบได้ใน ปลากระป๋อง กะทิสำเร็จรูป น้ำมันหอย ซอสถั่วเหลือง เป็นต้น

[ads]

>>> ข้อดี
    ประโยชน์ของกลูเตนนั้น เป็นตัวช่วยให้ขนมปังฟูขึ้น และเนื้อนุ่ม นอกจากนี้ กลูเตนในข้าวสาลียังอุดมไปด้วยโปรตีนถึง 23 กรัมต่อ ข้าวสาลีประมาณ ¼ ถ้วย ซึ่งมากกว่าเนื้อวัว เนื้อปลา และเนื้อไก่ประมาณ 85 กรัมอีกด้วย
>>> ข้อเสีย
     กลูเต็นจะเป็นอันตรายต่อ “ผู้ที่แพ้กลูเตน” โดยมีอาการคล้ายกับคนที่แพ้นมวัว แม้กินเพียงเล็กน้อย ก็ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพได้ อาการแพ้กลูเตนที่ขึ้นชื่อที่สุดได้แก่โรคช่องท้อง โรคแพ้ภูมิตัวเองซึ่งจะทำลายปุ่มวิลลัสในลำไส้เล็ก เนื่องจากมันจะลดการดูดซึมสสารทางโภชนาการในลำไส้เล็ก และนำไปสู่การขาดสารในระบบ

     โภชนาการ อาการที่พบบ่อยสุดคืออาการปวดท้อง ท้องเสีย น้ำหนักลด โรคโลหิตจาง เหนื่อย เมื่อยล้า และมีอาการชาตามแขนและขา ส่วนการแพ้กลูเตนอีกรูปแบบหนึ่งคือภูมิแพ้ข้าวสาลี อาการทั่วไปที่พบคือบริเวณผิวหนัง ซึ่งเป็นปฏิกิริยาจากโปรตีนข้าวสาลีที่มีต่อการหายใจและระบบทางเดินอาหาร สารก่อภูมิแพ้ 27 ชนิดสามารถพบได้ในข้าวสาลี นอกเหนือจากโรคช่องท้องและภูมิแพ้ข้าวสาลีแล้ว ยังมีปัญหาอื่นๆ ตามมาและเกิดขึ้นทุกวัน หรือที่เรียกว่าภาวะไวต่อกลูเต็น สามารถทำให้เกิดโรคต่างๆ ได้ เช่น โรคเบาหวานชนิดที่ 1 โรคลูปัส โรคฮาชิโมโตะ โรคสะเก็ดเงิน และอื่นๆ อีกมากมาย

     และนักโภชนาการชำนาญการพิเศษยังได้อธิบายเพิ่มเติมว่า การเลือกกินอาหารที่ไม่มีกลูเตนไม่ได้ทำให้ผอมลงได้หรือมีสุขภาพดี สำหรับคนไทยอาจจะยังไม่ค่อยรู้จักกลูเตนกันมากนัก แต่ในต่างประเทศมีผู้ที่แพ้กลูเตนมากมาย ผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน จึงเป็นที่นิยมอย่างกว้างขวาง ที่ควรระวังคือผลิตภัณฑ์ต่างๆ โดยเฉผลิตภัณฑ์ฟาสต์ฟู้ด และเบเกอรี่ ก็ออกผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีกลูเตนมาเพื่อเอาใจผู้บริโภค ซึ่งแท้จริงการรับประทานอาหารฟาสต์ฟู้ด หรือเบเกอรี่ ก็มีความเสี่ยงต่อสุขภาพในเรื่องของไขมัน โซเดียม ความหวานที่มีปริมาณสูงอยู่แล้ว
     ดังนั้นจะเห็นได้ว่า กลูเต็นเป็นเพียงโปรตีนชนิดหนึ่ง ที่ไม่เป็นอันตรายสำหรับคนทั่วไปเพียงแต่ต้องรับประทานอย่างพอเหมาะ นอกจากผู้ที่มีอาการแพ้กลูเต็น หรือโรคความผิดปกติในช่องท้องที่กลูเตนไปขัดขวางการดูดซึมอาหาร ซึ่งคนไทยส่วนใหญ่ที่บริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก ก็มีโอกาสเกิดโรคดังกล่าวน้อย

[ads]

การตรวจสอบฉลากโภชนาการก่อนการเลือกซื้อ ตามคำแนะนำของนักโภชนาการชำนาญการพิเศษ มีดังนี้
    1. ตรวจดูว่าปริมาณพลังงานต่อ 1 หน่วยบริโภคเท่าไหร่ 
    2. ตรวจดูว่าปริมาณไขมันและไขมันอิ่มตัวมีเท่าไหร่ ในหนึ่งวันเราควรได้รับไขมันอิ่มตัวไม่เกิน 20 กรัมต่อวัน เนื่องจากไขมันอิ่มตัวเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้โคเรสตอรอลในร่างกายสูงขึ้นและเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ 
    3. ตรวจดูว่ามีปริมาณน้ำตาลเท่าไหร่ วันนึงเราควรบริโภคน้ำตาลไม่เกิน 24 กรัม หรือประมาณ 6 ช้อนชา น้ำตาลที่ได้รับเกินกว่าที่ต้องการจะถูกเปลี่ยนเป็นไขมันสะสมทำให้เป็นโรคอ้วน และส่งผลให้เกิดโรคอื่น ๆ ตามมาเช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน ไขมันอุดตันในเส้นเลือด เป็นต้น 
    4. ตรวจดูว่ามีปริมาณเกลือ (โซเดียม) ในวันนึงเราควรได้รับโซเดียมไม่เกิน 2300 มิลลิกรัม การได้รับโซเดียมมากเกินไปเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคไต และความดันโลหิตสูง
      สำหรับผู้ที่จำเป็นต้องเลี่ยงกลูเตน ควรเลือกรับประทานอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูป ซึ่งเป็นอาหารที่ปลอดกลูเตนโดยธรรมชาติอยู่แล้ว เลือกชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เน้นทานผลไม้และผักสด ปลา ไก่ เนื้อไร้มัน ถั่วชนิดต่างๆ ถั่วลันเตา ข้าวกล้อง ผลิตภัณฑ์จากนมไขมันต่ำ ถั่วเปลือกแข็ง เมล็ดพืชต่างๆ น้ำมันมะกอก เป็นต้น

     ฉลากของผลิตภัณฑ์มีประโยชน์มากเลยทีเดียวนะคะ ที่จะช่วยให้คุณได้รับสารอาหารตรงตามความต้องการ ดังนั้นทุกๆ ครั้งที่เลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ อย่าลืมอ่านฉลากอาหารอย่างถี่ถ้วนก่อนเสมอนะคะ และอย่าลืมที่จะตรวจสอบเครื่องหมาย อย. เพื่อคัดกรองคุณภาพสินค้าด้วยค่ะ

เรียบเรียงเนื้อหาโดย : Kaijeaw.com