ยกระดับข้าวมันไก่ธรรมดา ให้เป็นจานสุดละเมียดละไม

         ข้าวมันไก่  เป็นอาหารคาวดั้งเดิมของชาวจีน ได้รับการเผยแพร่มาจากชาวจีนไหหลำหรือไห่หนานที่มาอยู่ประเทศไทย โดยปัจจุบันนี้ร้านข้าวมันไก่พบได้ทั่วไปตามแหล่งชุมชน โดยมักจะมีตู้ใสแขวนไก่ต้มทั้งตัวอยู่หน้าร้านเป็นจุดสังเกต บางร้านนำข้าวมันไก่มาประยุกต์โดยใช้ไก่ย่างหรือไก่ทอดเพื่อเพิ่มความหลากหลาย 

      ล่าสุดทางเพจ ตำรับข้างวัง ได้ออกมาโพสต์แชร์สูตรทำข้าวมันไก่ พร้อมทั้งโชว์จานข้าวมันไก่ที่ทำอย่างวิจิตรบรรจง โดยการแกะสลักส่วนประกอบทุกอย่างในจาน ทั้งฟักในน้ำซุป ไก่และเลือดวางเรียงเป็นช่อดอกไม้ กระเทียมในน้ำจิ้มก็ยังแกะสลักด้วย

      ข้าวมันไก่  รสชาติที่เราคุ้นเคย ให้รู้กันไปว่ามากินข้าวมันไก่ที่ประเทศไทย ที่มาของข้าวมันไก่กับสูตรเด็ด  ข้าวมันไก่ข้างวัง ทำเรื่องธรรมดาที่คุ้นตา  ให้เป็นศิลปะทางการคิดมันน่าจะเป็นงานถนัดของเชฟไปแล้ว  และวันนี้ก็ไม่มีใครทายถูกว่าเชฟแกะสลักเลือดไก่ไปทำอะไร 

     ข้าวมันไก่ คือของโปรดของเชฟเลยครับ  เมื่อเช้านั่งกินข้าวมันไก่แล้วก็มีความรู้สึกว่าถ้าอยากกินให้ล้ำกว่าแบบเดิมจะทำไงดี  ความละเอียดมันเริ่มตั้งแต่การทำให้เม็ดข้าวมีสีขาวนวลสวยสม่ำเสมอ  และทีนี้เชฟก็ไล่เรียงวัตถุดิบไปเลย 

      ตบไก่ให้บางมันคือเสน่ห์ของข้าวมันไก่ ร้านไหนตบเก่งก็อร่อยเชฟชอบไปยืนดูเค้าตบไก่บนเขียงแล้วทำไงต่อก็ม้วนเป็นดอกกุหลาบไปเลยสิครับ  เลือดเป็นอะไรที่เชฟไม่ชอบเลยก็เอาใหม่สิครับแกะเป็นดอกให้วิจิตรเชื่อว่าทั้งโลกคงไม่มีใครคาดคิด  พอมาถึงตับไว้วางไว้เฉยๆเดี๋ยวเชฟก็จะโดนแซวว่าทำไมไม่แกะก็กรีดให้เป็นใบทานง่ายดี  

     คราวนี้มาถึงน้ำซุปขัดใจกับฟักเละๆก็แปลงโฉมให้เป็นดอกไปเลย  และสุดท้ายไหน ๆก็จะละเอียดขั้นสุดละน้ำจิ้มก็เอาขิงมาจักเป็นดอกเข็ม  พริกลูกโดดซอยบางๆหอมมาก  ความมันก็อยู่ที่ถ้าอยู่ตรงหน้าคุณจะเริ่มกินอะไรก่อน

      ข้าวมันไก่ทำให้อร่อย ยากมาก  ข้าวต้องเป็นเม็ดหอมและนุ่มเราจะวัดกันที่สีสม่ำเสมอมั้ย  เชฟเคยไปเรียนทำข้าวมันไก่ตอนได้ไปเรียนที่จีนนี่แหละครับและก็ทำให้รู้ว่ามันมีหลายแบบมาก  บางสูตรก็ผัดก่อนหุง  บางสูตรก็หุงเลยพร้อมกับมันไก่   สำหรับเชฟ  เชฟจะใช้ข้าวหอมมะลิเก่าผสมข้าวเหนียวนิดหน่อยรับรองว่านุ่มและเรียงเม็ดสวย

     ความยากอย่างที่สองๆ  หลายๆร้านตกม้าตายก็คือการต้มไก่  ต้มยังไงให้นุ่มกำลังดี  ต้มยังไงให้มีความชุ่มหวานและมัน เทคนิคการต้มไก่ของเชฟ  คือ นำไก่มาล้างด้วยน้ำส้มสายชู และน้ำเกลือ เทน้ำเปล่าใส่หม้อกะให้ท่วมชิ้นไก่ต้มจนเดือด เติมเกลือป่น ใส่ไก่ลงไปต้มไปเรื่อย ๆจนเดือด เติมซอสปรุงรสเล็กน้อย ช้อนฟองออก ค่อยหรี่ไฟอ่อนต้มต่อให้เนื้อไก่สุกเปื่อย ตักขึ้นราดด้วยน้ำเย็นจัดเพื่อให้หนังไก่ตึงสวยไม่แตก ความยากสุดท้าย คือน้ำจิ้ม เต้าเจี้ยวต้องหอมอันนี้สำคัญมาก  เครื่องต้องใส่กันสดเพราะถ้าดองไว้นานน้ำจิ้มจะเก่าไม่ชวนทาน

      สูตรข้าวมันไก่เผื่อเอาไปลองทำกันครับ ส่วนผสมข้าวมันไก่ ไก่ทั้งตัว 1 ตัว (หรือจะใช้ส่วนสะโพก น่อง หรืออก ก็แล้วแต่ความชอบเลย) หนังไก่ 1 ถ้วย กระเทียมจีน 5 หัว รากผักชี 7 ราก ขิงแก่หั่นเป็นแผ่นบาง 5 แผ่น พริกไทย 20 เม็ด เกลือแกง 1 ½  ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1  ช้อนโต๊ะ ข้าวสารดิบ 3 ถ้วยตวง  (ข้าวหอมมะลิเก่า) ข้าวเหนียว  ½ ถ้วยตวง ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช ¼ ถ้วยตวง แตงกวา ผักชี เลือดไก่ เครื่องในไก่

      วัตถุดิบน้ำจิ้มข้าวมันไก่ เต้าเจี้ยว ½ ถ้วยตวง ขิงแก่สับ 4  ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสวนหั่น 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วหวาน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ

      วัตถุดิบน้ำซุปฟัก ฟักหั่น   500  กรัม น้ำต้มไก่ 1  ลิตร ซีอิ๊วขาว  1 ช้อนโต๊ะ เกลือ   1   ช้อนโต๊ะ

วิธีทำข้าวมันไก่

     1. ต้มน้ำซุปต้มไก่ โดยใส่ รากผักชี กระเทียม พริกไทย ขิง น้ำตาล ซีอิ๊วขาว เกลือ เคี่ยวน้ำให้เดือดประมาณ 20 นาที 

     2. นำไก่ลงไปต้มต่อจนไก่สุก ใช้เวลาประมาณ 30-45 นาที นำไก่ที่สุกแล้วไปน็อกในน้ำผสมน้ำแข็ง จนไก่เย็น แล้วนำไก่ขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ ทาด้วยน้ำมันพืชบาง ๆ ให้ทั่วชิ้นไก่ พักไว้

     3. น้ำซุปที่ต้มไก่ให้ช้อนมันออกจากน้ำซุป เอาออกจนน้ำซุปใส ใส่ฟักที่หั่นแล้วลงไปต้ม ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว และเกลือ ต้มจนฟักสุก การต้มไก่ควรใช้ไฟค่อนข้างอ่อน ต้มไปเรื่อย ๆ จะได้น้ำซุปใสเนื้อไก่สวย

     4. หุงข้าวมันไก่ โดยเจียวหนังไก่จนกรอบและมีน้ำมันออกตักหนังไก่ออก  ใส่กระเทียมกับขิงแก่บุบเจียวจนหอม 

     5. นำข้าวสารหอมมะลิเก่าและข้าวเหนียวซาวน้ำและใส่ข้าวสารดิบทั้งสองชนิดลงไปผัดพอเข้ากัน

     6. ปรุงรสด้วยเกลือ ใส่น้ำมันไก่ที่ช้อนไว้ ผัดอีกรอบแล้วเทใส่หม้อหุงข้าว ใส่น้ำซุปต้มไก่ลงไป หุงจนข้าวสุก

     7. ทำน้ำจิ้มโดยใส่ขิงซอย พริกขี้หนูหั่น เต้าเจี้ยว ซีอิ๊วดำหวาน มะนาว น้ำตาลทราย น้ำต้มสุก คนให้เข้ากัน กินคู่ข้าวมันไก่ 

สงสัยอนาคตเชฟต้องมีเรื่องสตรีทฟู้ดอีกสักเล่มซะแล้วให้ได้เก็บที่หนังสือที่ระลึกของนักสะสม

      เรียกได้ว่าเป็นจานข้าวมันไก่ที่แต่งจานสวยมากๆ เพราะเชฟเก็บทุกรายละเอียดเลยก็ว่าได้  หลายคนบอกว่าเป็นข้าวมันไก่ ที่สวยจนไม่กล้าจะทานเลยทีเดียว

ขอขอบคุณที่มาจาก : ตำรับข้างวัง