สูตรทำซีอิ๊วดำเค็ม แบบโบราณ ไม่อยากให้ตำราสูญหาย

        ซีอิ๊วดำเค็ม เป็นซีอิ๊วที่ได้จากการเพิ่มระยะเวลาในการหมัก และเพิ่มความเค็มหลังจากการหมักซีอิ๊วขาว เพื่อรสชาติที่กลมกล่อม ถือเป็นซอสปรุงรสที่ขาดไม่ได้ในหลายๆ เมนู

        โดยล่าสุดคุณ Oa Saran ได้ออกมาโพสต์แชร์ตำราการทำซีอิ๊วดำเค็มพร้อมระบุว่า "ขออนุญาตนะคะ เนื่องจากที่บ้านเคยทำขาย แต่เลิกมา30กว่าปีแล้ว ไม่อยากให้ตำราสูญหาย จริงๆ ทำทั้งซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เต้าเจี้ยวเม็ด เต้าเจี้ยวบด แต่ขอนำเสนอวิธีทำ ซีอิ๊วดำเค็ม มาบอกเล่าวิธีทำคร่าวๆ (จำจากที่คุณพ่อบอก เราจดไม่ค่อยทัน)

        ปัจจุบันในท้องตลาดมีไม่กี่ยี่ห้อที่ทำขาย เพราะทำยาก และมียี่ห้อเดียวที่สูตรแบบเดิม คือตรานกเป็ดน้ำคู่ แต่ที่บ้านจะใช้ตราซังฮี้ สำหรับยี่ห้ออื่น ปรับสูตรให้ทำง่ายขึ้นแล้ว และกลิ่นกับรสชาติก็เปลี่ยนตาม คนรุ่นใหม่กินง่ายกว่า เพราะสูตรเดิมกลิ่นแรงมาก แต่คนรุ่นเก่าจะบอกว่าหอม เวลาที่บ้านต้มแต่ละที กลิ่นตามติดไปถึงเสื้อผ้าในตู้เลยทีเดียว 

ต่อไปเป็นวิธีทำค่ะ 

     1.ล้างถั่วเหลือง แล้วนำไปนึ่งแค่พอสุกถั่วจะแข็ง (ถ้าซีอิ๊วขาว จะใช้ต้มทั้งคืน แบบระอุไฟอ่อนถึงเช้า ถั่วจะสุกจนนิ่ม)

     2.เพาะเชื้อ ถ้าเริ่มใหม่ๆ ต้องเพาะเอง ใช้ถั่วเพาะเชื้อ แล้วคัดเชื้อที่ใช้ได้เก็บขึ้น(สีเหลือง) เชื้อสีเขียว ดำ แดง ขาว ทิ้งไป 

     3.นำถั่วในข้อ1 มาคลุกกับเชื้อในข้อ2 แค่นั้น (ถ้าเป็นซีอิ๊วขาวจะใช้แป้งสาลีด้วย แต่ที่บ้านจะเพิ่มแป้งข้าวเจ้า จะได้กลิ่นซีอิ๊วที่หอมนัวๆ) ควบคุมอุณหภูมิ คอยบี้เชื้อให้แตก ไม่ให้จับเป็นก้อน (แต่ซีอิ๊วขาวต้องเชื้อจับเป็นก้อน) พอครบกำหนด นำมาล้างน้ำให้เชื้อหลุดหมด เหลือแต่เม็ดถั่ว จากนั้นนำถั่วไปเกลี่ยบนพื้นที่ราบ นำกระสอบมาห่ม1คืน เช้ามาจะร้อนระอุ

     4.นำน้ำกรอง(เราเรียกน้ำดิบ สูตรใหม่ใช้น้ำเกลือเลย)เทลงตุ่มให้เหลืออีก2ศอก จากนั้นนำถั่วในข้อ3จำนวน1เข่งลงตุ่ม โรยเกลือทะเลด้านบน โดยที่3วันแรก ต้องคอยเปิดฝาตุ่มเพื่อตากแดด และคอยคนทั้งวัน พอตกเย็นโรยเกลือเพิ่ม เช้ามาเปิดฝาตุ่มคนทั้งวัน ทำจนครบ3วัน (ถ้าไม่ทำแบบนี้ จะเน่าและเหม็น เท่ากับเสียต้องทิ้งทั้งตุ่ม)

     5.หมักเป็นเวลา40วัน จากนั้นใช้ชะลอม (อันนี้เรียกไม่ถูก ต้องไปหาซื้อที่นครปฐม เหมือนไม้ไผ่สาน ทรงคล้ายๆ จรวด ปากกว้าง ก้นแหลม) กดลงไปในตุ่ม จะได้น้ำซีอิ๊ว ใช้ขันตักขึ้น นำไปต้มกับเครื่องพะโล้ อบเชย ดอกจัน (นิดเดียวพอนะ) ใส่โมลาส (กากน้ำตาล) นิดหนึ่ง เป็นอันเสร็จ

     ป.ล.ภาพประกอบจากกูเกิ้ล ป.ล.2 ซื้อมาทดลองชิมหลายยี่ห้อแล้ว มีแค่ของซังฮี้กับนกเป็ดน้ำคู่ที่ยังเป็นแบบดั้งเดิม  ป.ล.3สูตรที่เขียน คือสูตรของคุณพ่อเอง ปกติท่านไม่บอกใคร แต่เราบอกท่านว่า เล่าให้ฟังหน่อย ไม่อยากให้สูญหาย"

"อ่านวิธี​ทำแล้วคิดว่าซื้อกินดีที่สุด​ค่ะ​ ขอบคุณ​มาก​ค่ะ​ที่บอกวิธี​ทำ"​

"ขอบคุณ จขกท ที่ลงไว้เป็นวิทยาทาน อ่านไว้เป็นความรู้"

"ขอบคุณมากเลยค่ะ สำหรับความรู้….เอารูปให้คุณแม่ดู บอกว่า…ใช่เลยแบบนี้แหละ ขวดที่มีภาษาจีน ที่คุณยายเคยใช้ สมัยก่อนหาซื้อในตลาดบอกว่าเลิกผลิตไปแล้ว…เดี๋ยวต้องลองสั่งมาชิมดูแล้วค่ะ"

"ที่บ้านใช้ตราเสือของ.. จำไม่ได้ว่าราชบุรีหรืออัมพวา"

"สูตรเดียวกันครับ ที่บ้านผมก็ทำครับ"

"ขอบคุณมากค่ะรบกวนสอบถาม ข้อ 4 ถั่วใส่ตุ่มแล้ว คอยคน 3 วัน ตกเย็นโรยเกลือเพิ่มอยากทราบว่า ใส่เกลือตอนเย็นเพิ่มครบ 3 วัน ด้วย ใช่ไหมคะ"

      ซีอิ๊วดำเค็มสูตรโบราณ ผลิตจากถั่วเหลืองชั้นดี ผ่านกระบวนการหมักในโอ่งตามวิธีธรรมชาติ ซึ่งจะใช้เวลาเคี่ยวนานหลายชั่วโมงจะได้กลิ่นหอม และสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู ทั้งผัดกะเพรา ผัดกระเทียม หรือแม้แต่ข้าวผัดที่เราคุ้นเคย หรือจะใช้แทนน้ำปลาเป็นน้ำจิ้มบนโต๊ะอาหารก็อร่อยอย่าบอกใคร

ขอขอบคุณที่มาจาก : Oa Saran