แซ่บหลาย!! 10 สูตรอาหารอีสาน รสเด็ด ไม่ลองไม่ได้แล้ว!!

      อาหารไทยมีความหลากหลาย และจุดเด่นแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่นค่ะ หากจะพูดถึงรสชาติเด็ด แซ่บนัว คงต้องนึกถึงอาหารอีสานเป็นอันดับแรกเลยค่ะ มีรสชาติเด่นคือ ความเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสดหรือแห้ง อาหารอีสานส่วนใหญ่จะมีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำแบบขลุกขลิก และไม่นิยมใส่กะทิ มีปลาร้าเป็นส่วนผสมหลักในเกือบทุกเมนู นิยมทานคู่กับข้าวเหนียวนึ่งและผักพื้นบ้านที่มีตามฤดูกาล วันนี้ Kaijeaw.com จึงได้รวบรวมเมนูอาหารอีสานมาไว้ถึง 10 สูตรเมนูด้วยกัน ที่ล้วนแล้วแต่ทำง่ายมากๆ ใครอยากกินอาหารแซ่บๆ แบบอีสาน ห้ามพลาดค่ะ

1. ลาบหมู 

     เสน่ห์ของเมนูนี้อยู่ตรงที่กลิ่นข้าวคั่วหอมๆ เคล้ากับเนื้อหมูรวนสุก โรยใบสะระแหน่ จกกับข้าวเหนียว และผักสด เข้ากันดีแซบมากๆ

ส่วนผสม 

     – เนื้อหมูสับ 2 ขีด

     – หอมแดงซอย 1-2 หัว

     – ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ

     – ใบสะระแหน่ สำหรับโรยหน้า

     – น้ำปลา น้ำตาลทราย และน้ำมะนาว สำหรับปรุงรส

     – พริกป่น ปริมาณตามชอบ

     – ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ ลาบหมู

     1) ใส่น้ำลงในหม้อเล็กน้อย นำขึ้นตั้งไฟแรงจนเดือด ใส่เนื้อหมูสับลงไปรวนจนสุก ยกลงจากเตา

     2) ใส่หอมแดง ต้นหอมซอย และใบสะระแหน่ลงในหม้อ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย และพริกป่น คนผสมให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ เติมข้าวคั่ว จากนั้นเคล้าผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่จาน โรยใบสะระแหน่ พร้อมเสิร์ฟ

เคล็ดลับน่ารู้ : พริกป่น ข้าวคั่วต้องทำสดๆ ใหม่ๆ นะคะ เมนูลาบหมูจานนี้จะได้หอมอร่อยค่ะ

2. ลาบปลาดุกย่าง

     ปลาดุกย่างกลิ่นหอมๆ จับมาเคล้าเครื่องเคียง ปรุงรสให้แซบ ทานคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ และผักสด

ส่วนผสม

    – ปลาดุกย่าง 1 ตัว

    – ข่าอ่อนสับหยาบ หรือซอยบางๆ 1 ช้อนชา

    – ใบมะกรูดซอย

    – พริกสดซอย เล็กน้อย

    – ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

    – พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ (หรือตามชอบ)

    – น้ำมะนาว 1 ลูก

    – น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

    – ต้นหอมและผักชีซอย

    – ใบมะกรูดซอย

วิธีทำ ลาบปลาดุกย่าง 

    1) แกะปลาดุกเอาแต่เนื้อ ยีเล็กน้อย ใส่ลงในชามผสม เตรียมไว้ (ถ้าชอบแบบน้ำขลุกขลิกก็เติมน้ำต้มสุกลงไปเล็กน้อย)

    2) ใส่พริกสดซอย ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำมะนาว และน้ำปลา คนผสมให้เข้ากันดี ชิมรสตามชอบ

    3) โรยต้นหอมผักชีซอย และใบมะกรูดซอยลงไป เคล้าผสมให้เข้ากัน ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ [ads]

     ซุปมะเขือเปราะ มีลักษณะของน้ำพริก มีลักษณะโดดเด่นสามารถรับประทานกับผักต่างๆ ได้เป็นปริมาณมาก ช่วยให้เราได้คุณค่าจากใยอาหารในมะเขือเปราะ โปรตีนจากปลาช่อน มีรสหอม อร่อยเข้ากันกับเนื้อปลา 

ส่วนผสม ซุปมะเขือเปราะ

    – มะเขือเปราะ 20 ผล

    – ปลาช่อนตัว 5 ขีด 1 ตัว

    – น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ

    – พริกชี้ฟ้าคั่ว 20 เม็ด

    – กระเทียมคั่ว 7-8 กลีบ

    – หอมแดงคั่ว 3-4 หัว

    – กะปิ 2 ช้อนชา

    – ต้นหอม ผักชี อย่างละ 1-2 ต้น

    – สะระแหน่ 3-4 ต้น

เครื่องปรุง ซุปมะเขือเปราะ

    น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ

    พริกชี้ฟ้าคั่ว 10-12 เม็ด

    กระเทียมคั่ว 2 หัว

    หอมแดงคั่ว 3-4 หัว

    กะปิ 1 ช้อนชา

    ต้นหอม 1 ต้น

    ผักชี 1 ต้น

    สะระแหน่ 2-3 ต้น

วิธีทำ ซุปมะเขือเปราะ

     1) นำมะเขือมาเอาก้านออกและล้างน้ำให้สะอาด

     2) ต้มมะเขือในน้ำเดือด ต้มไปจนมะเขือุสุกแล้วตักขึ้นมาพักไว้ให้เย็น

     3) ปลาช่อนนำไปต้มกับน้ำปลาร้า สุกแล้วพักไว้ให้เย็น แกะเอาแต่เนื้อปลา

     4) พริก กระเทียม หอมแดง คั่วให้สุก

     5) นำเครื่องปรุงข้อ4 มาโขลกให้ละเอียด ใส่กะปิ (กะปิห่อใบตองเอาย่างไฟให้หอม)

     6) ใส่มะเขือลงไปโขลกให้พอละเอียดและเข้ากับเครื่องปรุงแล้วนำหมูสับใส่ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน

     7) ปรุงรสอีกครั้งด้วยน้ำปลาหรือน้ำปลาร้าต้มสุก ใส่ต้นหอม ผักชี สะระแหน่ลงไป เป็นอันเสร็จคะ

เคล็ดลับน่ารู้ : เครื่องปรุงทุกอย่างทำให้สุกก่อนจะมีความหอม และอร่อยมากขึ้น

4. ซุปหน่อไม้

     หนึ่งในเมนูตระกูลลาบ ซึ่งนอกจากซุปหน่อไม้จะเป็นที่โปรดปรานของคออาหารอีสานแล้ว ยังเหมาะกับคนที่กำลังลดความอ้วนด้วยนะคะ เพราะซุปหน่อไม้ถ้วยเดียว ให้พลังงานต่ำมากๆ แต่ก็กินในปริมาณที่พอดีนะคะ เพราะหน่อไม้กินมากจะไม่ดีต่อสุขภาพ

ส่วนผสม 

    – ใบย่านาง 5-10 ใบ

    – หน่อไม้ลวกสุก ขูดเป็นเส้นยาว

    – น้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)

    – เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

    – หอมแดงซอย 3 หัว

    – น้ำมะนาว 

    – น้ำปลา 

    – พริกป่น ตามชอบ

    – ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

    – ต้นหอม ผักชีฝรั่งซอย 3-4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ ซุปหน่อไม้

      1) โขลกใบย่านางกับน้ำจนน้ำเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้ม กรองเอาเฉพาะน้ำ เทใส่หม้อ เตรียมไว้

      2) ต้มน้ำจนเดือด ใส่หน่อไม้รวกลงต้มจนน้ำเดือดอีกครั้ง ยกลงจากเตา พักทิ้งไว้จนเย็น จากนั้นบีบน้ำออกจากหน่อไม้ให้หมด แล้วใส่ลงในน้ำใบย่านางที่เตรียมไว้ ยกขึ้นตั้งไฟจนเดือด ใส่เกลือป่น และน้ำปลาร้าลงไป ต้มจนเดือด ยกลงจากเตา เตรียมไว้

     3) ตักหน่อไม้ใส่อ่างผสม ใส่หอมแดงซอย ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา พริกป่น และข้าวคั่ว เคล้าผสมให้เข้ากน ชิมรสตามชอบ ใส่ผักชีฝรั่งซอย และต้นหอมซอย เคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่จาน โรยใบสะระแหน่ พร้อมเสิร์ฟ

5. ตับหวาน 

     ตับหมูที่นำลวกพอเกือบสุก พอให้นิ่ม เพราะถ้าลวกสุกเกินไป ตับหมูจะแข็ง ไม่อร่อยนั่นเองค่ะ และเป็นเมนูที่มีธาตุเหล็กสูง ช่วยบำรุงเลือดนั่นเองค่ะ

ส่วนผสม

      – ตับหมู หั่นเป็นชิ้นบาง 200 กรัม

      – น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

      – น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

      – น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

      – พริกป่น ปริมาณตามความชอบ

      – ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

      – ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูดซอย อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ

      – ใบสะระแหน่ ตามชอบ

วิธีทำ ตับหวาน

     1) ต้มน้ำจนเดือดจัด นำตับหมูลงลวกจนสุก (ระดับความสุกเลือกตามความชอบ) ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ เตรียมไว้

     2) ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย และพริกป่นเข้าด้วยกัน จากนั้นเทลงในอ่างผสมที่ใส่ตับหมูลวกไว้ เคล้าผสมให้เข้ากัน

     3) ใส่ข้าวคั่ว ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย ใบมะกรูดซอย และใบสะระแหน่ลงเคล้าผสมจนเข้ากันดี ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ

6. ต้มแซบกระดูกอ่อน

      เมนูอาหารอีสานประเภทต้มๆ กันดูบ้าง ต้มแซบกระดูกอ่อน กัดกรุบๆ ซดน้ำแซบๆ นึกถึงแล้วเป็นต้องกลืนน้ำลายหลายอึก

ส่วนผสม

    – น้ำ 600 มล.

    – ข่าแก่หั่นแว่น 7 ชิ้น

    – ตะไคร้หั่นเฉียง 2 ต้น

    – ใบมะกรูด ฉีกก้านกลาง 3 ใบ

    – กระดูกอ่อนหมูหั่นเป็นชิ้นๆ 3 ขีด

    – เห็ดฟางผ่าครึ่ง 1.5 ขีด

    – มะเขือเทศราชินีผ่าครึ่ง 50 กรัม

    – หอมแดงบุบ 2 หัว

    – น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ

    – น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ

    – น้ำตาลทราย 3 ช้อนชา

    – น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

    – พริกป่น ปริมาณตามความชอบ

    – ใบโหระพา 10-15 ใบ

    – ผักชีฝรั่งซอย 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

     1) ใส่น้ำลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟต้มจนเดือด ใส่ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูดลงต้มจนเดือดอีกครั้ง

     2) ใส่กระดูกอ่อนหมูลงต้มจนสุก ต้มต่อจนเปื่อยตามใจชอบ 30 นาทีขึ้นไป 

     3) เมื่อได้ที่แล้วจึงใส่เห็ดฟาง มะเขือเทศ และหอมแดงบุบลงต้ม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลทราย คนผสมจนเข้ากันดี ยกลงจากเตา ตักใส่ชาม เติมน้ำมะนาว พริกป่น และผักชีฝรั่ง ชิมรสตามชอบ โรยด้วยใบโหระพา พร้อม เสิร์ฟ

7. ส้มตำลาวใส่มะกอก

     อาหารอิสานจะขาดส้มตำไม่ได้เลยทีเดียวนะคะ ส้มตำหรือที่คนอีสานเรียกว่า ตำบักหุ่ง หรือตำส้มก็มี เป็นที่นิยมของคนไทยทั่วทุกภาคของประเทศไทย รวมถึงชาวต่างชาติ ต่างก็รู้จักส้มตำกันเป็นอย่างดี ส้มตำอีสานต้องใส่ปลาร้า และหากใส่มะกอกเข้าไปก็จะได้กลิ่นหอมเฉพาะตัวมากยิ่งขึ้น

ส่วนผสม

     – มะละกอสับตามยาว 1 ถ้วย (1 ขีด)

     – มะเขือเทศสีดา 3 ลูก 

     – มะกอกสุก 1 ลูก 

     – พริกขี้หนูสด 10 เม็ด หรือพริกแดง 5-6 เม็ด (พริกใส่ได้ตามความชอบ)

     – กระเทียม 10 กลีบ

     – มะนาว 1-2 ลูก

     – น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

     – น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ 

     – ผักสดแกล้มตามใจชอบถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ยอดผักบุ้ง ยอดและฝักกระถิน ยอดมะยม 

วิธีทำ

    1) โขลกกระเทียม พริกขี้หนู พอแตก

    2) ใส่เส้นมะละกอ มะเขือเทศผ่าซีก ฝานมะกอกเป็นชิ้นบางใส่ลงโขลกเข้าด้วยกัน

    3) ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า บีบน้ำมะนาวใส่ลงไป โขลกเบาๆ พอเข้ากัน ชิมรสตามชอบ รับประทานกับผักสดที่เตรียมไว้ [ads]

8. แกงหน่อไม้ 

     แกงหน่อไม้สูตรอีสานต้องมีใบย่างนางเป็นส่วนประกอบหลัก ใบย่านางจะช่วยเรื่องแก้ความขื่นและขมของหน่อไม้ได้เป็นอย่างดี เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่เอาทั้ง 2 อย่างมารวมกัน หน่อไม้สดๆ นำมาแกงจะมีรสหวานอร่อย และที่ขาดไม่ได้ก็จะปรุงรสด้วยปลาร้าด้วยนะ 

ส่วนผสม

    – หน่อไม้สดหั่นบาง 2 ถ้วย

    – ชะพลู 10 ใบ

    – ยอดชะอมเด็ด 1 ถ้วย

    – ย่านาง 5 ใบ

เครื่องแกง

    – พริกขี้หนู 10 เม็ด

    – กระเทียม 10 กลีบ

    – หอมแดง 5 หัว

    – ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ

    – กะปิ 1 ช้อนชา

    – ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ

    – เกลือ ½ ช้อนชา

วิธีการทำแกงหน่อไม้ 

      1) นำหน่อไม้มาแกะเปลือกออก หั่นบางๆ นำไปต้มให้สุก จนมีรสหวาน

      2) โขลกใบย่านางให้ละเอียด นำไปคั้นเอาแต่น้ำ ใส่ลงในหม้อต้มหน่อไม้

      3) โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียดเตรียมไว้

      4) ใส่เครื่องแกงลงในหม้อ ต้มสักพัก จนเครื่องแกงสุก

      5) ใส่ผักชะอม ใบชะพลู ปรุงรสด้วยเกลือ กะปิ ปลาร้าต้มสุกตามชอบ

     แกงอ่อมไก่นับเป็นแกงพื้นบ้านของชาวอีสาน ที่มีผักค่อนข้างมาก หลากหลายชนิด ผักแต่ละชนิดก็มีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันไป เมื่อผสมกับน้ำปลาร้าและข้าวคั่วแล้ว รสชาติจะออกเค็มนิดๆ มีกลิ่นหอมของผักชีลาว ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของแกงอ่อมอีสานรวมอยู่ด้วย

ส่วนผสม

     – ไก่ 300 กรัมพร้อมหนัง หั่นเป็นชิ้นพอคำ (จะใส่เครื่องในด้วยก็ตามชอบ)

     – ผักชีลาว 1 ขีด

     – หอม 5-6 ต้น

     – มะเขือเปาะ 10 ลูก จะใส่ผักได้ตามชอบเช่นผักกาดขาว ดอกฟักทอง ฟักทอง เป็นต้น

เครื่องแกง

     – กระเทียม 3 กลีบ

     – หอมแดง 5 หัว

     – ตะไคร้ 1 ต้น (ใช้เฉพาะโคนต้น)

     – ข่าสับ 1 ช้อนโต๊ะ 

     – พริกขี้หนู 5 เม็ด (ถ้าชอบเผ็ดเพิ่มได้อีก)

     – กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ 

     – ข้าวสาร 1 ชต แช่น้ำประมาณ 15 นาที (ข้าวเหนียว)

     – น้ำเปล่า 2 ถ้วย

     – ปลาร้า 2-3 ช้อนโต๊ะ

     – น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

     1) โขลกเครืองแกงโดยโขลกกระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่าสับ พริกขี้หนู่ก่อนแค่พอแหลก ไม่ต้องละเอียดมาก ใส่กะปิลงไปโขลกให้แค่พอเข้ากัน

     2) ข้าวสารที่แช่ไว้เทน้ำออกมาโขลกให้ละเอียด (ข้าวเบือ) พักไว้

     3) ผักชี ต้นหอม ล้างแล้วหั่นเป็นท่อนหยาบ มะเขือเปาะผ่าเป็น 4 ซีก

     4) ใส่ไก่ที่เตรียมไว้และเครื่องแกงใส่หม้อ ตั้งไฟปานกลางค่อนไปแรง คนให้ไก่ผสมกับเครื่องแกง ใส่น้ำปลาร้าลงไป คนต่อ พอไก่เริ่มเนื้อตึงๆใส่น้ำ 1 ถ้วยลงไป 

     5) พอส่วนผสมเดือดตักน้ำจากหม้อประมาณ 1 ทัพพีไปผสมข้าวเบือที่โขลกไว้ เทกลับลงไปในหม้อ คนๆ ให้ทั่ว 

     6) ใส่ผักที่เตรียมไว้ มะเขือเปาะ ปรุงรสด้วยน้ำปลา คนเป็นพักๆ เดี๋ยวข้าวเบือไหม้ติดกันหม้อ น้ำแกงจะเริ่มข้น ถ้าข้นไปเติมน้ำได้ 1/3 ถ้วย แกงอ่อมน้ำขลุกขลิกอร่อยกว่า พอ

มะเขือและผักสุก ใส่ผักชีลาวและต้นหอมลงไป คนส่วนผสมให้เข้ากัน พอผักยุบ ยกลงจากเตา เสิร์ฟได้เลย

10. ห่อหมกปลา

      ห่อหมกมีอยู่ทุกภาคของบ้านเรา แต่หมกปลาของอีสานทำง่าย รวดเร็ว และไม่ใส่กะทิ และต้องคงเอกลักษณ์ของอาหารอีสาน คือ ต้องมีกลิ่นปลาร้าปรุงรสส่วนผสม

      – ปลาดุกหั่นชิ้น 1/2 กิโลกรัม

      – พริกขี้หนูแดง 5 เม็ด

      – ตะไคร้หั่น 2 ช้อนโต๊ะ

      – น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ

      – ใบแมงลัก 1/2 ถ้วยตวง

      – ต้นหอมหั่น 1/2 ถ้วยตวง

      – ผักชีลาวหั่น 1/2 ถ้วยตวง

      – น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ

      – ข้าวเบือ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

     1) โขลกพริกขี้หนู ตะไคร้ให้ละเอียด นำไปเคล้ากับปลาดุก ใบแมงลัก ต้นหอม ผักชีลาว น้ำปลา น้ำปลาร้า และข้าวเบือให้เข้ากัน

     2) ตักส่วนผสมใส่ใบตองพอประมาณ ห่อให้เป็นทรงสามเหลี่ยม นำไปนึ่งด้วยไฟปานกลางจนสุกหรือประมาณครึ่งชั่วโมง เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียว

เคล็ดลับน่ารู้ : นึ่งปลาไม่ให้คาว การนึ่งหมกปลาต้องต้มน้ำจนเดือดก่อนแล้วค่อยใส่หมกปลานะคะ

      ถึงตอนนี้หลายๆ คนคงมีเมนูอีสานๆ ในใจที่ต้องหามาทานให้ได้กันแล้วนะคะ คราวนี้จะทำทานได้เองก็ยังได้ บางเมนูอาหารอีสานอาจมีอาหารดิบๆ สุกๆ ซึ่งไม่ดีต่ออนามัย ดังนั้นต้องคำนึงถึงสุขภาพเป็นหลักนะคะ ควรเลือกทานชนิดที่สุก และปรุงอาหารให้สะอาด หรือหากอยากจะทานแบบต้นฉบับจริงๆ ก็ไม่ควรทานเยอะนะคะ

เรียบเรียงเนื้อหาโดย : Kaijeaw.com