กระจ่างแล้ว ผัดกะเพราสูตรโบราณจริงๆมีถั่วฝักยาวไหม

       ถ้าพูดถึงอาหารจานด่วนอย่างผัดกะเพรา หลายครั้งก็มีประเด็นให้เถียงกันอยู่บ่อยๆ ว่าใส่ถั่วฝักยาว หรือไม่ใส่ถั่ว บางคนชอบก็ใส่ แต่บางคนก็บอกว่าตามตำรา หรือสูตรโบราณจริงๆ ผัดกะเพรานั้นจะต้องไม่ใส่ถั่ว แต่ล่าสุดทางเพจ LOCALRY ได้ออกมาโพสต์ว่า

     “ผัดกะเพราต้องใส่ถั่วฝักยาว” สูตรโบราณปี 2513 โดย บุนนาค ช่อวิเชียร เป็นที่ถกเถียงกันมานานว่า เมนูผัดยอดฮิตที่ฉุนจนได้ยินเสียงจามอยู่ไกลๆ ของชาวไทย อย่าง ‘ผัดกะเพรา’ นี้ สูตรที่ใช่ ต้องใส่ ‘ถั่วฝักยาว’ หรือไม่ บ้างก็ว่าการใส่ถั่วฝักยาวในผัดกะเพราถือเป็นเรื่องไม่สมควร บ้างก็ว่าอร่อยดี บ้างก็อ้างว่า กะเพรา ‘ที่แท้’ ต้องไม่มีถั่ว ซึ่งก็ชวนให้ตั้งคำถามว่า จริงเหรอ?

      สูตรของคุณทำแบบไหน Localry ก็อยากรู้ แต่ตอนนี้ เรามารู้จักสูตรโบราณของคุณ ‘บุนนาค ช่อวิเชียร’ เจ้าของสูตรตำราอาหารคาวหวาน ผู้มีชื่อให้เห็นอยู่บนหน้าหนังสืออนุสรณ์งานศพมากกว่าหนึ่งเล่มผู้นี้ บอกว่า สูตรผัดกะเพราของเธอ ‘ใส่ถั่วฝักยาว’ ได้

      ในวันที่ 17 มีนาคม ที่ผ่านมา ผู้ใช้ทวิตเตอร์ Marcusbrondo ได้แบ่งปันภาพหน้า “หนังสือคู่มือประกอบอาหาร โดย บุนนาค ช่อวิเชียร” เพื่อเป็นอนุสรณ์ในงานณาปนกิจศพของ คุณแม่อึ่ง จันทร ในวันที่ 30 มีนาคม 2513 หรือประมาณเกือบ 51 ปีที่แล้ว (โบราณพอไหม?)

ส่วนผสม

ในหน้า 141 ได้มีการบรรยายถึงสูตรทำ ‘ไก่ผัดกะเพรา’ ไว้ว่าต้องมีส่วนประกอบของ

     – เนื้อไก่สับหยาบๆ

     – พริกชี้ฟ้าแดงสับหยาบๆ

     – พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น

     – น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช

    – กระเทียมปอกเปลือกสับละเอียด

    – น้ำปลา

    – ผงชูรส

    – ใบกะเพรา

     – และ ‘ถั่วฝักยาว’ หั่นยาวประมาณหนึ่งนิ้ว [ads]

วิธีทำ

     ยกกระทะตั้งไฟแรง ใส่น้ำมันลง พอน้ำมันร้อนใส่กระเทียมเจียวให้เป็นสีนวล ใส่ไก่ลงผัดพอสุก ใส่ถั่วฝักยาว พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู พอถั่วสุก ใส่น้ำปลา ผงชูรส ใบกะเพรา

     สังเกตดูว่าสูตรนี้ จะมีความแตกต่างจากปัจจุบัน ตรงที่ไม่ได้ใช้ซอสถั่วเหลือง หรือซีอิ๊ว ที่เป็นวัฒนธรรมของชาวกวางตุ้งที่อพยพเข้ามาในสยามประเทศ แต่ใช้เป็นน้ำปลา ซึ่งเป็นของที่อยู่มานาน และสามารถย้อนหลักฐานกลับไปได้นานถึงสมัยกรุงศรีอยุธยา

รู้จักเจ้าของสูตร

     จากหนังสืออนุสรณ์ในงานพระราชทานเพลิงศพของ ‘นางบุนนาค ช่อวิเชียร’ ได้มีการเขียนประวัติไว้ว่า เธอมีชื่อเดิมคือ ‘บุนนาค จันทร’ เป็นลูกสาวคนโตของนายกก จันทร และนางอึ่ง จันทร เธอเกิดเมื่อ 9 พฤษภาคม พ.ศ. 2470 ที่บ้านภาชี จังหวัดพระนครศรีอยุธยา เธอทำหน้าที่ภรรยาของข้าราชการกระทรวงมหาดไทย คือ นายวงษ์ ช่อวิเชียร ส่วนนางบุนนาคได้ทำหน้าที่นายกเหล่ากาชาดจังหวัด และเธอได้รับพระราชทานเครื่องราชอิสริยาภรณ์เบญจมาภรณ์มงกุฎไทย (บ.ม.) เบญจมาภรณ์ช้างเผือก (บ.ช) และเหรียญสนองเสรีชน

     เราจะไม่บอกว่า ผัดกะเพราสูตรคุณบุนนาคคือสูตรผัดกะเพราแท้ๆ หรือคือสูตรที่ถูกต้อง แต่อย่างน้อย นี่ก็เป็นหลักฐานชิ้นสำคัญให้คุณเอาไปเถียงกับเพื่อนได้ว่า การใส่ถั่วฝักยาวลงในผัดกะเพรานั้นมีการทำมานานมากแล้ว และไม่ใช่สิ่งที่เพิ่งเริ่มทำกันแต่อย่างใด เพราะอย่างน้อยก็มีคุณบุนนาคนี่แหละ ที่ทำมาตั้งแต่ปีพ.ศ. 2513

     ดังนั้นจะมาสรุปเอาเองไม่ได้นะ ว่ากะเพราสูตรโบราณ ‘ไม่มีถั่วฝักยาว’ แล้วคุณล่ะ ชอบให้ผัดกะเพราตัวเองใส่ถั่วฝักยาวไหม หรือไม่ว่าจะโบราณอย่างไร แต่ขอไม่มีถั่วฝักยาวไว้น่าจะถูกปากกว่า! อ้างอิง: Twitter. ปี พ.ศ. 2513 กะเพราก็ใส่ถั่วฝักยาวแล้ว ฉะนั้นแท้ไม่แท้อย่าไปสนใจ ไม่ชอบก็สั่งไม่ใส่ถั่วไปเท่านั้นแหละ. https://bit.ly/3bXR6zi Taradplaza. อนุสรณ์ในงานพระราชทานเพลิงศพ นางบุนนาค ช่อวิเชียร. 

จากความคิดเห็น 

ใครชอบแบไหนก็ใส่ 

ไม่อยากออกความคิดเห็น

ขอความกระจ่างด้วย

      โดยจากโพสต์นี้ก็มีชาวเน็ตหลายท่านเข้ามาแสดงความคิดเห็นและบอกว่า เรื่องนี้แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน แต่การใส่ถั่วฝักยาวลงผัดกะเพราแบบร้านตามสั่งบางร้าน ที่ใส่มาเยอะจนทำให้กลบกลิ่นกะเพราและเสียรสชาติความเป็นกะเพราไป มันก็ไม่น่าให้อภัยจริงๆ

ขอขอบคุณที่มาจาก : LOCALRY