ไขข้อสงสัย หอมกระเทียม ที่มีจุดราดำ ไม่ควรกินเสี่ยงสารก่อมะเร็งจริงมั้ย

ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์เฟซบุ๊กถึงข้อมูลที่มีการแชร์ต่อกันขณะนี้ ว่า เรื่องนี้เหมือนเคยเขียนเตือนเองตั้งนานแล้วว่า พวกจุดราดำที่อยู่บนพืชผัก อาหาร หลายชนิด ไม่ว่าหัวหอม กระเทียม ธัญพืชต่างๆ หรือแม้แต่ขนมปัง นั้น มีความเสี่ยงที่จะเป็นเชื้อรา ชนิดที่สร้างสารพิษ สารก่อมะเร็ง อย่างสาร อะฟลาท็อกซิน (aflatoxin ) ได้ …. จึงควรที่จะหลีกเลี่ยงการบริโภค และเก็บรักษาอาหารไว้ในที่แห้ง ไม่ให้มีราขึ้น

ซึ่งดูท่าทางอันที่ผมเคยโพสต์เอง จะไม่ดังเท่าโพสต์ในรูป ที่แชร์กันใหม่อยู่ตอนนี้ ฮะๆๆ เลยขอเอามาช่วยโพสต์ยืนยันด้วยคน และเขียนอธิบายครับ ตามแคปชั่นของรูปดังกล่าว (ดูลิงค์ด้านล่าง) ระบุทำนองว่า กระเทียม/หอม ที่ขึ้นราดำ ไม่ควรนำมาประกอบอาหาร เพราะราพวกนี้จะสร้าง aflatoxin ที่เป็นสารก่อมะเร็ง ซึ่งกำจัดได้ยากมาก ความร้อนจากการปรุงอาหาร กำจัดได้ไม่หมดจด กินเข้าไปแล้ว ไปสะสมที่ตับ ก่อให้เกิดมะเร็งตับ โรคมะเร็งอันดับ 1 ของคนไทย

แต่ๆๆๆ มันก็ไม่ได้ถึงขนาดต้องทิ้งไปทั้งลูก อย่างที่ในแคปชั่นเขียนนะครับ … ถ้าหลีกเลี่ยงไม่ได้ ก็ใช้วิธีเฉือนเนื้อตรงส่วนที่มีราดำขึ้น แล้วนำไปประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนสูง ก็ยังพอบริโภคได้ครับ ลดความเสี่ยงในการรับสารอะฟลาท็อกซินลง

ซึ่งจากข้อมูลของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล (เขียนโดย คุณ อิษยา วิธูบรรเจิด ) ได้อธิบายเรื่อง “จุดดำบนกระเทียมเกิดจากอะไร ควรบริโภคหรือไม่” สรุปได้ดังนี้ ครับ

– บางครั้ง เราอาจจะเคยพบกระเทียมที่มีจุดดำๆ รศ.ดร. เอกราช เกตวัลห์ นักวิชาการด้านอาหารและโภชนาการ อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับกระเทียมที่มีจุดดำๆ ว่า

– จุดดำๆ บนกระเทียม นั้น อาจจะเกิดได้จาก ๒ อย่าง คือ เป็นรอยช้ำของตัวกระเทียมเอง ซึ่งเกิดจากการเก็บรักษาไม่ถูกวิธี หรือเก็บไว้นานเกินไป ก็ทำให้เกิดรอยช้ำได้

– กับอีกกรณีก็คือ เกิดจากเชื้อราชนิดต่างๆ ได้แก่ ราดำ แอสแพอจิรัส ฟลาวัส หรือรา เพนนิซิลเลียม ซึ่งเป็นเชื้อราที่มักจะพบได้บ่อยในพืชผลทางการเกษตร

– โดยลักษณะภายนอกที่พบได้ จะเห็นคล้ายเป็นลักษณะผงราสีดำอยู่บนกลีบของกระเทียม และฟุ้งกระจายได้ง่าย ซึ่งถ้าหากปล่อยทิ้งไว้นาน ก็อาจทำให้กระเทียมเน่าเสียทั้งหัวได้

– เชื้อราทั้ง แอสแพอจิรัส ฟลาวัส และเชื้อ เพนนิซิลเลียม สามารถสร้างสารพิษอะฟลาท็อกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากชนิดหนึ่ง และถ้าอาหารมีการปนเปื้อนของสารอะฟลาท็อกซิน จะต้องใช้ความร้อนสูงถึงประมาณ 270 องศาเซลเซียส ถึงจะทำลายสารอะฟลาท็อกซินได้

– ซึ่งมีงานวิจัย พบว่า กระเทียมมีสารอะลิซิน และไดอะลินซัลเฟอร์ ที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งเชื้อรา ทำให้แม้ว่ากระเทียมจะเกิดการปนเปื้อนของเชื้อรา แต่เชื้อราจะไม่ค่อยเจริญเติบโต และทำให้ไม่สร้างสารพิษอะฟลาท็อกซินได้ นั่นเอง (ดังนั้น ถ้าเจอกระเทียมที่เห็นมีจุดราสีดำ ก็แสดงว่ามันเจริญเติบโตได้มากกว่าปรกติที่ควรจะเป็น และยิ่งควรหลีกเลี่ยง)

– ดังนั้น การบริโภคกระเทียมดิบ ที่มีจุดสีดำ ก็อาจจะไม่ปลอดภัย เนื่องจากมีความเสี่ยงที่จะปนเปื้อนเชื้อรา ห้ามรับประทานในรูปของการกินสด

– แต่ถ้าหลีกเลี่ยงไม่ได้ จำเป็นต้องนำมารับประทาน แนะนำว่า ให้เฉือนบริเวณที่มีจุดดำทิ้งไป แล้วนำกระเทียมไปผ่านความร้อน ปรุงให้สุก ก่อนรับประทานจะดีกว่า

– ผู้บริโภคควรเลือกรับประทานกระเทียมที่มีความสดใหม่ เนื้อแน่น ไม่นิ่ม ไม่ฝ่อ ไม่มีรา จะดีที่สุด

และปริมาณที่ควรบริโภคต่อวัน ไม่เกิน 10 กลีบขนาดเล็ก โดยเฉพาะสำหรับผู้ที่บริโภคเป็นประจำทุกวัน เนื่องจากกระเทียมมีสารป้องกันการแข็งตัวของเลือด หากบริโภคมากเกินไป อาจทำให้เกิดภาวะเลือดออกง่าย หรือเลือดหยุดไหลช้า ซึ่งอาจจะเป็นอันตรายได้ โดยเฉพาะสำหรับคนที่จะต้องเข้ารับการผาตัด