เชฟทดลองให้ดูเอง ตักน้ำร้อนลวกหมูตามร้านก๋วยเตี๋ยวดัง มันกินได้ปลอดภัยไหม

  หลายคนคงอาจจะเคยเห็นคลิปการทำก๋วยเตี๋ยวร้านหนึ่ง ที่ใช้วิธีการลวกแบบตักน้ำร้อนใส่ลงไป เลยมีคำถามตามมาว่าทำแบบนี้มันปลอดภัยและกินได้หรือเปล่า

ล่าสุด ทักษ์-นุติ หุตะสิงห หรือ เชฟทักษ์ เจ้าของเพจ TUCK the CHEF ก็ได้ออกมาไขข้อสงสัยของชาวโซเชียล ด้วยการทดลองลวกหมูตามวิธีร้านก๋วยเตี๋ยวไวรัลดัง พร้อมเผยผลลัพธ์ ระบุว่า [การทำให้หมูสับสุก แบบร้านก๋วยเตี๋ยวปลอดภัยหรือไม่] “เขาทำแบบนี้มาตั้งนานแล้วววว” แล้วรู้ได้ยังไงว่าที่เขาทำมาตั้งนานมันดี มันปลอดภัย แล้วคำว่าตั้งนานแล้วสมัยก่อนอาจจะปลอดภัยแต่สมัยนี้สถานการณ์มันเหมือนเมื่อก่อนมั้ย ?

สรุปแบบสั้นที่สุด “เสี่ยงมากครับ เลี่ยงได้เลี่ยง หมูสับแบบที่ตักน้ำร้อนแล้วคลุกให้สุกในถ้วยเพราะอุณหภูมิไม่ถึงครับ” ตอบแบบยาว … อย่าอ่านนนน ๆๆ ปัดไปๆ หมูสับสุก = ต้องละเอียดมากๆครับ หมูชิ้นกับหมูสับต้องแยกก่อนเพราะมีความเสี่ยงต่างกัน หมูเสต็ก/หมูชิ้น/หมูสับ = หมูสับเสี่ยงสุด เพราะผ่านการบดสับ ค่าออกซิเจนมีสูง (ศัพท์ food sci จะเรียกว่าค่า redox potential: E0 มีค่าสูง) >> เชื้อโตง่ายและเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากอุปกรณ์อื่นๆ มากกว่าหมูชิ้นหรือหมูสเต็กชิ้นใหญ่ๆ อีกด้วย

คำว่าสุก = สำหรับเนื้อสัตว์นั้นสุกคือสภาวะที่เชื้อก่อโรคของเนื้อสัตว์นั้นๆ ลดลงอยู่ในระดับที่ปลอดภัย (ผักสุกอาจจะหมายความอย่างอื่น เช่น ผักบุ้งต้มจนผักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องแล้วไม่ดำเพราะเอนไซม์ polyphenol oxidase ถูกทำลาย ไม่เกี่ยวกับความปลอดภัย เกี่ยวกับเรื่องลักษณะปรากฎ) เชื้อก่อโรคในหมู = ไทยกับสากลต่างกันนะครับ สากลเขาจะดูที่พยาธิ Trichinella spiralis (พยาธิตัวกลม) ที่พบในหมูแต่ไม่พบในวัว เนื้อวัวเลยกินแบบแดงๆได้ เนื้อวัวมีความเสี่ยงน้อยกว่าหมู … หมูจึงต้องสุกเกิน 70 องศาเซลเซียส

แต่ในประเทศไทยที่เป็นศูนย์กลางการอุบัติของโรค “หูดับ” จากการรับหมูเถื่อนเข้ามา (ปลอดภาษี) ที่มาจากเชื้อแบคทีเรีย Streptococcus suis .. ลองอ่านข่าวดูนะครับ เยอะมาก เวลาผมไปบรรยายวิชาการ คุณหมอจะฝากให้ช่วยพูดเรื่องนี้เสมอ เพราะเคสเยอะมาก

เปรียบเทียบแบคทีเรีย S. Suis กับพยาธิ T. spiralis …. แล้วตัวไหนที่ควรเอามาเป็นดัชนี้วัดความสุกของหมูในไทยล่ะ? คำตอบคือ S. Suis เนื่องจากมันทนร้อนมากกว่า (พิจารณาจากค่า D value หรือเวลาที่ใช้ลดเชื้อลง 10 เท่าที่อุณหภูมิหนึ่ง กล่าวคือ D value ของ S. suis และ T. spiralis ที่ 72 องศาเซลเซียสจะอยู่ที่ 1-2 นาทีและ 0.5-1 นาที ตามลำดับครับ ที่เป็นช่วงกว้างเพราะหลายเปเปอร์ก็ระบุต่างกัน)

** ในญี่ปุ่น การกินชาบูแล้วแกว่งหมูในน้ำซุป แต่หมูยังชมพูนิดๆ ก็ยังปลอดภัย เพราะหมูในญี่ปุ่นสะอาดกว่า** สรุปก็คือในไทยนั้นจุลินทรีย์ที่ใช้เป็นดัชนี้วัดความสุกของหมู คือ S. Suis ไม่ใช่ T. spiralis เหมือนนานาชาติ เพราะ S. suis ทนร้อนมากกว่า แล้วปรุงหมูสับแบบร้านก๋วยเตี๋ยวคืออะไร = คือนำหมูสับดิบลงถ้วยเมลามีน แล้วราดน้ำซุปที่เกือบจะเดือดลงไปคลุกๆ รวนๆ จนคิดว่าสุก ไม่ได้ต้มหมูในน้ำเดือดโดยตรง

การทดลองจำลอง ทีนี้ผมก็ทดลองครับ ทดลองคือทำแบบ best case ที่สุดเลย คือพยายามทำให้สภาวะที่หมูควรจะสุกที่สุด

1) ใช้หมูสับที่ไม่เย็นแล้ว ใช้หมูสับ 29-30 องศาเซลเซียส (ก็คือควรจะสุกง่ายที่สุด)

2) ใชน้ำเดือดจัด (บางร้านใช้น้ำซุปไม่เดือดมาลวกหมู)

3) ใช้จานเมลามีน (เลียนแบบร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไป เพราะถ้าใช้ชามแสตนเลส น้ำจะหายร้อนเร็ว)

4) ใช้สัดส่วนหมูใกล้เคียงกับที่ร้านก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่จะเสิร์ฟ คือ 40-50 กรัม และใช้น้ำซุปเยอะๆ 200 กรัม (คือควรจะสุกแน่ๆ)

5) ไม่ใส่เครื่องปรุงใดๆ เช่น มะนาว น้ำปลา ถั่วลิสง หมูแดง เพราะพวกนี้ยิ่งทำให้อุณหภูมิลดลง (ดังนั้นถ้าไม่มีพวกนี้ หมูสับก็ควรที่จะต้องสุกง่ายกว่า)

6) แล้ววัดอุณหภูมิขณะเทน้ำเดือดลงหมูแล้วคนไปเรื่อยๆ ว่า cooking temp จะอยู่ที่กี่องศา

ผลก็คือ

1) พอเทน้ำเดือดลงไปคลุกกับหมูตามวิธีข้างบน หมูและน้ำซุปรวมกันจะอยู่ที่อุณหภูมิเพียง 63-65 องศาเซลเซียสเท่านั้น

2) สภาวะนี้หมูเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล/ขาวทั้งหมด คือดูด้วยตาเหมือนจะสุกแน่ๆ แต่น้ำซุปกลายเป็นสีชมพูๆ

#วิจารณ์ผล

1) เรียนกันมาตั้งแต่เด็ก ๆ หมูชิ้นต้องสุกที่ 70 องศาเซลเซียส (หมูสับก็จะขึ้นไปอีกเป็น 72-75 C แล้วแต่ตำรา) … นี่ขนาดผมทำให้การทดลองเอื้อไปทางหมูสุกสุดๆ ทั้งน้ำเดือดจัด ไม่ใส่เครื่องปรุงอะไรต่างๆลงไป หมูไม่เยอะ น้ำต้มเยอะ ๆ ยังอยู่ที่ 63-65 องศาเซลเซียสเอง ดังนั้นเสี่ยงหมูดิบ หูคนกินดับแน่นอน

2) บางร้านก๋วยเตี๋ยวหมูยังออกชมพูๆอยู่เลย แสดงว่าอุณหภูมิตอนคลุกๆ ไม่น่าถึง 63-65 องศาเซลเซียส และร้านส่วนใหญ่จะปรุงน้ำตาล น้ำปลา มะนาว ถั่ว หมูชิ้นลงไปผสมกับหมูสับด้วย ดังนั้นยิ่งเสี่ยงที่จะหมูสับดิบเพราะถูกแย่งความร้อนไปจากวัตถุดิบอื่น ๆ ดังกล่าวครับ

3) ถ้าจะให้คำนวณ … วิเคราะห์ค่า D value ของแบคทีเรีย S. suis ที่ 65 องศาเซลเซียส อยู่ที่ประมาณ 5 นาที (ถ้าอุณหภูมิสูงกว่านี้เช่น 80 C ค่า D อาจจะลดลงไปอยู่ที่แค่ 0.5-1 นาที (ต้มหมูที่ 80 C, 1 นาที เชื้อลดลงไป 10 เท่า)

4) แต่เราวัดได้ที่ 65 C หมายความว่ากว่าจะลดเชื้อ S. suis ได้ 6log (ล้านตัว) ต้องคงเวลาที่ 65 C นานถึง 5*6 = 30 นาที ซึ่งเป็นไปไม่ได้อยู่แล้วตอนเราไปกินก๋วยเตี๋ยวข้างทาง

5) มากไปกว่านั้น ตัวเลขนี้คือคำนวณแบบ best case นะครับ คือตามที่ผมบอกคือใช้น้ำเดือด หมูสับไม่เย็น ไม่ใส่เครื่องปรุงอื่นตอนคลุกหมูกับน้ำร้อน

… ขนาดแบบนี้ยังไม่สุกเลย … แต่ในชีวิตจริง โห น้ำที่ราดหมูสับก็ไม่เดือด ใส่น้ำนิดเดียว หมูสับอาจจะเย็น (แช่น้ำแข็งไว้กลัวเสีย) และยังใส่เครื่องปรุงต่างๆมาแย่งความร้อนไปอีก ดังนั้นเสี่ยงมากนะครับ

6) กรมควบคุมโรครายงานปี 2567 พบผู้ป่วยโรคนี้ 956 ราย เสียชีวิต 59 รายครับ

 สรุปคือ การทำให้หมูสับสุกแบบคลุกในชามด้วยน้ำซุปร้อน ๆ เสี่ยงมากครับ เลี่ยงได้เลี้ยง หมูสับแบบที่ตักน้ำร้อนแล้วคลุกให้สุกในถ้วยเพราะอุณหภูมิไม่ถึงครับ ถ้าเจอร้านไหนทำแบบนี้แนะนำให้สั่งแบบไม่ใส่หมูสับครับ แล้วถ้าถามว่าทำไมเรากินแบบนี้ไม่เห็นเป็นอะไร? เ พราะเราภูมิคุ้มกันคนเราไม่เท่ากัน, ปริมาณเชื้อ S. suis เริ่มต้นในหมูสับแต่ละร้านก็ไม่เท่ากันครับ วิธีการทำแต่ละร้านก็ต่างกันครับ .. และดวงเราแต่ละคนก็ไม่เหมือนกัน 5555

ขอขอบคุณที่มาจาก : TUCK the CHEF – เชฟทักษ์