อ.เจษฎ์ ตอบชัด กุนเชียงมีสารก่อมะเร็งเทียบเท่าบุหรี่ จริงหรือ

กลายเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่ถูกแชร์ออกไปกันอย่างมากมาย สำหรับเรื่องของกุนเชียง ที่มีการแชร์ว่ามีสารก่อมะเร็งชื่อ “ไนโตรซามีน” และมีการเปรียบเทียบว่าอันตราย “เท่ากับบุหรี่” จนสร้างความตื่นตระหนกให้กับประชาชนจำนวนมาก

โดยล่าสุด อ.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ออกมาชี้แจงถึงประเด็นนี้ผ่านทางเฟซบุ๊กส่วนตัว Jessada Denduangboripant ได้ออกมาเผยว่า

“สารก่อมะเร็ง “ไนโตรซามีน” พบได้ในอาหารสารพัดอย่าง ไม่ใช่แค่ในกุนเชียง (และพบในบุหรี่ เยอะกว่าในอาหารมากครับ)” มีการโพสต์ข้อความเตือนภัย ถึง “กุนเชียง” ว่ามีสารก่อมะเร็ง ที่ชื่อว่า “ไนโตรซามีน” พร้อมทั้งคำอธิบายว่า ในเนื้อสัตว์นั้นมีสาร “เอมีน” เป็นองค์ประกอบ เมื่อมีการเติมสารไนเตรตหรือสารไนไตรท์ (เช่น ดินประสิวหรือโพแทสเซียมไนเตรต) ซึ่งเป็นสารกันบูด สารถนอมอาหาร ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย แล้วเมื่อไปทำปฏิกิริยากับเอมีน จะเกิดสารไนโตรซามีนขึ้น .. สารที่ใช้ปรุงรส เช่น พริกและพริกไทย ยังเพิ่มการเกิดไนโตรซามีนให้มากขึ้นได้อีกด้วย ฯลฯ

พร้อมทั้งใส่คำว่า “มีสารก่อมะเร็งเทียบเท่าบุหรี่” ลงไปบนภาพของกุนเชียง ทำให้หลายคนตกใจว่า กินกุนเชียงนั้น อันตรายเท่ากับสูบบุหรี่เลยเหรอ !? คำตอบคือ เรื่องไนโตรซามีน – ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งนั้น มันพบในอาหารสารพัดอย่างเลยครับ ไม่ใช่แค่ในกุนเชียง .. และยังพบในบุหรี่ จากการเผาไหม้ใบยาสูบด้วย (ซึ่งมีปริมาณมากกว่าในกุนเชียงมาก)

โดยมาก อาหารที่พบไนโตรซามีน มักจะเป็นพวกเนื้อสัตว์ที่ถูกนำไปแปรรูป มีการเติมสารกลุ่ม “ไนเตรต และ ไนไตรท์” และนำไปประกอบอาหารด้วยความร้อน ทำให้โครงสร้างของสารกลุ่มเอมีนในโปรตีน เปลี่ยนแปลงไปกลายเป็นสารไนโตรซามีน ซึ่งจะมากจะน้อยก็แล้วแต่ชนิดของอาหาร .. รวมไปถึงปริมาณของไขมัน ที่ผสมอยู่ในอาหาร ตลอดจนเครื่องเทศเครื่องปรุงที่ผสมอยู่ด้วย

แต่ผลการศึกษาในประเทศจีน ถึงปริมาณสารไนโตรซามีนที่พบใน “ไส้กรอกแบบจีน (กุนเชียง)” นั้น ระบุว่าปริมาณความเข้มข้นรวม ของสารกลุ่มไนโตรซามีน 9 ตัว ที่พบในตัวอย่างมีค่าในช่วง 0.5 ถึง 100.7 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมอาหาร (ค่ามัธยฐาน อยู่ที่ 7.5 ไมโครกรัม/กิโลกรัม)

ในขณะที่งานวิจัยในประเทศสหรัฐอเมริกา ตรวจหาประมาณของสารกลุ่มไนโตรซามีน ชนิดสารระเหย จากบุหรี่สูบมวน พบว่าอยู่ที่ประมาณ 2.5 −5.5 ไมโครกรัม/กรัมของยาสูบ

แสดงว่า ถึงแม้ว่าในกุนเชียงจะมีสารไนโตรซามีนอยู่จริง (และอย่าลืมว่า อาหารอีกสารพัดชนิดก็มีไนโตรซามีน) แต่ปริมาณของไนโตรซามีนที่พบ ก็ยังน้อยกว่าในบุหรี่สูบมวน มากครับ ! นอกจากนี้ จากการสำรวจ “กุนเชียง” ที่ขายกันในท้องตลาดของประเทศไทย หลายๆ ครั้ง ก็ “ไม่” พบว่ามีการผสมสารกลุ่มไนเตรทไนไตรท์ มากเกินมาตรฐานที่กำหนดไว้ครับ เช่น – ปี พ.ศ. 2557 สถาบันอาหาร ได้สุ่มเก็บตัวอย่างกุนเชียง 5 ตัวอย่าง จากร้านชื่อดังใน จ. อุบลราชธานี มาวิเคราะห์การตกค้างของไนไตรต์และไนเตรต ผลปรากฏว่า ทุกตัวอย่างพบทั้งไนไตรต์และไนเตรต แต่ปริมาณที่พบยังไม่เกินค่ามาตรฐาน

– ปี พ.ศ. 2560 สถาบันอาหาร ได้สุ่มเก็บตัวอย่างกุนเชียงหมู จำนวน 5 ตัวอย่างจาก 5 ยี่ห้อ ในเขตกรุงเทพฯ นำมาวิเคราะห์ปริมาณไนไตรต์และไนเตรต ผลปรากฏว่า ทุกตัวอย่างตรวจพบไนไตรต์ แต่ยังไม่เกินค่ามาตรฐาน

– ปี พ.ศ. 2562 ศูนย์ทดสอบฉลาดซื้อ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค ร่วมกับ เครือข่ายองค์กรผู้บริโภคภาคอีสาน สุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์กุนเชียงประเภทหมู ไก่ และปลา จำนวน 19 ตัวอย่าง ส่งตรวจวิเคราะห์ปริมาณไนเตรท-ไนไตรท์ และวัตถุกันเสีย ประเภทกรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิก ผลตรวจ ไม่พบว่ามีตัวอย่างใด ที่มีค่าเกินเกณฑ์ค่ามาตรฐานตามที่กฎหมายกำหนด

สรุป คือ คำเตือนเรื่อง “ไนโตรซามีน” ตามที่โพสต์ต้นทางเขียนไว้นั้น คร่าวๆ ก็ถูกแล้ว (ซึ่งไม่ใช่เฉพาะกุนเชียง แต่ในอาหารอื่นๆ ด้วย) แต่อาจจจะเน้นให้หวาดกลัวกุนเชียงจนเกินไปไป โดยเฉพาะตรงที่บอกว่า “เท่ากับบุหรี่”

ดังนั้น ถ้ากังวล ก็ “ลด” การบริโภคกุนเชียง และเนื้อสัตว์แปรรูปอื่นๆ ที่ผสมเครื่องปรุงเยอะๆ และผ่านการทอดปิ้งย่างด้วยความร้อนสูง ไม่กินบ่อยเกินไป ไม่กินมากเกินไป ครับ .. แต่ไม่ใช่กลัวกันว่า กินครั้งสองครั้ง แล้วจะกลายเป็นมะเร็งเลยครับ ! รวมถึงควรจะ ลด-ละ-เลิก การสูบบุหรี่ด้วยครับ ถ้ากลัวสารไนโตรซามีนนี้ ก่อมะเร็งในร่างกาย