เชฟทักษ์ เผยภัยจากข้าวมันไก่ หลังเคสแม่ค้ามือเป็นแผลทำเด็ก-ครู อาหารเป็นพิษ

  ข้าวมันไก่ ถือเป็นอาหารที่สามารถหาทานได้ง่าย แต่อาหารอย่างข้าวมันไก่นั้นก็ควรเลือกทานในร้านที่ทำสดและสะอาด โดยล่าสุดทางเพจ เชฟทักษ์ นุติ หุตะสิงห โพสต์ข้อความผ่านเพจ TUCK the CHEF – เชฟทักษ์ ระบุว่า

เคสข้าวมันไก่เป็นพิษ จากแม่ค้าที่มีแผลที่มือและวิธีการแก้ไขเมื่อต้องแขวนไก่ต้มไว้ในตู้ทั้งวัน … จะแช่เย็นไก่ก็ไม่ได้ ลูกค้าไม่ชอบไก่เย็น ผมเตือนไว้ตั้งแต่ต้นปีแล้ว ไม่คิดว่าจะเกิดจริง ๆ … เอาจริงๆ แล้ววิธีการป้องกันไก่บูดหลังต้ม ด้วยเพราะอากาศบ้านเรามันร้อนชื้น ผมสอนในคลาสข้าวมันไก่ (นร พันกว่าคน) ไปแล้ว วันนี้ผมจะมาย้ำในโพสต์นี้อีกทีครับ

ข่าวล่าสุด(เมื่อวาน)ที่โรงเรียนหนึ่งอาหารเป็นพิษทั้งชั้นจากการกินข้าวมันไก่ สุดท้ายพบว่าเป็นเพราะแม่ค้าสับไก่มีแผลอักเสบ และพบว่าเป็นเชื้อแบคทีเรีย Staphylococcus aureus ที่สร้างสารพิษที่ทนความร้อนได้สูง เชื้อแบคทีเรีย S. aureus จากแผล (แผลจะมีเชื้อโหลดเยอะกว่าผิวหนังปกติ) เชื้อจำนวนมากมาติดที่ไก่ตอนสับ บรรจุลงกล่อง อับๆ อุ่นๆ 35-40 C หนังไก่และอุ่นๆชื้นๆ เป็นสภาวะที่เชื้อชอบมาก เชื้อเจริญเติบโต จนมากกว่า 10^5 CFU/g

เชื้อเริ่มสร้างสารพิษ enterotoxin สารพิษของเชื้อนี้ดันทนความร้อนสูง ถึงแม้ว่าคุณครูจะอุ่นข้าวมันไก่ให้เด็ก ตัวเชื้ออาจจะตาย แต่สารพิษยังอยู่ สารพิษก็ลงกระเพราะ ทำให้ติดเชื้ออยู่ดี (ติดเชื้อ มีอาการแบบไม่เกิน 6 ชั่วโมง คือเพราะตัวสารพิษที่เชื้อสร้าง ไม่ใช่จากตัวเชื้อมันเอง เรียกว่า foodbourne intoxication) …. แต่ถ้าผ่านไป 8-10 ชม ค่อยท้องเสียคือ foodbourne infection)

สาเหตุ

1) ถ้ารู้ตัวว่ามีแผล/ แผลอักเสบ นอกจากพันพลาสเตอร์ ล้างมือให้สะอาดแล้ว ควรใส่ถุงมือครับ ** ผมเห็นหลายร้านมากที่นิ้วเป็นแผลแล้วพันแค่พลาสเตอร์ แล้วเอานิ้วมาจับอาหาร แบบนี้ไม่ถูกสุขลักษณะมาก ๆ เพราะถ้าแปลติดเชื้อมันจะเสี่ยงคนกินมาก ๆ แล้วแผลตัวเองก็จะหายยากด้วยเพราะโดนน้ำตลอดเวลา **

2) ทางปฏิบัติที่ดี (ซึ่งไม่มีใครทำได้แน่ๆ) คือตามกฎหมายแล้วอาหารปรุงสุก ควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 2 ชม. เพราะเชื้อมีโอกาสเพิ่มจำนวนจนอันตราย แต่ในทางปฎิบัติไม่มีทางทำได้ ร้านข้าวมันไก่ ต้มไก่ตั้งแต่ ตี 5 แล้วขายยันเย็น หมายถึงไก่ต้มถูกแขวนอยู่ที่อุณหภูมิห้อง 10-12 ชม. จะให้แช่เย็นก็ไม่ไหว ไม่มีใครชอบกินไก่เย็นๆ ยกเว้นแบบไก่แช่เหล้า

3) ถ้าแขวนไว้อุณหภูมิห้อง อากาศถ่ายเท แล้วทุกอย่างสะอาดมาก เชื้อเริ่มต้นน้อย หรือบางร้านสับไก่เสร็จราดน้ำซุปเดือดๆอีกครั้งลดจำนวนเชื้อ … หรือขายหมดไว (เชื้อไม่ทันเพิ่มจำนวน) … หรือลูกค้ามีภูมิดี (เชื้ออาจจะเยอะแล้ว) … ก็ปลอดภัยรอดไป

4) แต่ถ้าเชื้อที่ไก่เยอะ สับเสร็จแล้ว บรรจุลงกล่อง ชื้นๆอุ่นๆ เชื้อ S. aureus นี้โตและสร้างสารพิษได้ไวมากที่ 35-40 องศาเซลเซียส (optimum temp) … ดังนั้นถ้าแขวนไก่ไว้ในตู้ อุณหภูมิห้อง (บ้านเรา 28-32 C) เชื้อก็โตนะ แต่ … ** แต่โตไม่ไวเท่าการสับแล้วบรรจุลงกล่องปิดฝา **

วิธีการแก้ไข ไก่แช่เย็นไม่ได้ แต่ต้องแขวนไว้ 1) เชื้อจะโตช้า และหยุดหรือสร้างสารพิษลดลงเมื่อสภาวะเป็นกรด เช่น pH < 5 2) กรดอินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพและหาซื้อได้ง่าย และต้นทุนถูกคือกรดอะซิติก หรือกรดน้ำส้มสายชู 3) ถ้าใส่เยอะเกินไป ไก่จะเปรี้ยวและเหม็นน้ำส้ม 4) ดังนั้นคำถามคือความเข้มข้นของน้ำส้มสายชูต่ำสุดเท่าไรที่เชื้อจะไม่โต 5) งานวิจัยชื่อว่า Antibacterial action of vinegar against food-borne pathogenic bacteria including E. coli O157:H7 พบว่า S. aureus จะหยุดสร้างสารพิษเมื่อกรดน้ำส้มเข้มข้นอย่างน้อย 0.3-0.5% 6) นั่นหมายถึงว่า ต้องเอาน้ำส้มสายชู (ซึ่งคือกรดน้ำส้ม 5%) มาเจือจางน้ำเปล่าสะอาด 10 เท่า 7) ยกตัวอย่าง = เทน้ำส้มสายชูกลั่น 5% มา 100 มล. แล้วผสมน้ำเปล่าสะอาด 900 มล. จะได้สารละลายกรดอะซิติกเข้มข้น 0.5% จำนวน 1 ลิตร
** จะเจือจางน้อยกว่านี้ก็ได้ แต่มันเปลืองน้ำส้มไงครับ แถมไก่ก็จะมีกลิ่นเปรี้ยว 8 ) นำสารละลายนี้มาทาไก่ต้มสุกแล้วบางๆ หรือจะจุ่มทั้งตัวไก่ หรือชิ้นส่วนไก่ลงไปจนมิด รอไว้ 10 วินาทีแล้วค่อยเอาขึ้น 9 ) กรดน้ำส้มเจือจางจะเคลือบชิ้นไก่และช่วยยับยั้งการเจริญและการสร้างสารพิษของเชื้อต่าง ๆ ได้ครับ

**** แถม ! เขายังพบอีกด้วยว่า ถ้าไม่อยากใส่น้ำส้มสายชูเยอะ เช่น ถ้าลองแล้ว 0.5% มันเหม็นไป ให้เติมเกลือแกงเข้มข้น 2% ครับ …. จะสามารถลดความเข้มข้นของน้ำส้มสายชูเหลือแค่ 0.25% ก็ได้ ก็ยังยั้งเชื้อได้ เช่น น้ำส้มสายชูกลั่น 5% ตวงเหลือแค่ 50 มล. เติมน้ำเปล่าให้ได้ 1000 กรัม (1 ลิตร) แล้วผสมเกลือแกง 20 กรัม คนให้ละลาย ก็จะได้สารละลายที่กรดน้ำส้ม 0.25% และเกลือ 2% เอามาชุบไก่ … ก็จะเค็มขึ้นหน่อย แต่ไม่เปรี้ยว … ก็ทำได้นะครับ *** คือเกลือกับกรดน้ำส้มมันทำงานเสริมกันในการยังยั้งจุลินทรีย์ครับ ***

ไก่ต้มจุ่มน้ำส้มเจือจาง จะอยู่อย่างปลอดภัย ได้ถึง 6-8 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้องประเทศไทย (เกินกว่านั้นยังไม่เคยทดลองครับ) 10) แบบนี้เราก็สามารถต้มไก่แล้วแขวนขายได้ทั้งวันอย่างปลอดภัยมากขึ้น ถึงมีเชื้อปนเปื้อนมาที่ชิ้นไก่ ไม่ว่าจะจากมือ เล็บเรา หรือเขียง … ก็จะลดความเสี่ยงได้ครับ ปล. แต่ทางที่ดีคือผู้สัมผัสอาหารควรมีสุขอนามัยที่ดีเป็นพื้นฐานก่อนเลย แล้วค่อยไปจัดการกระบวนการทำ/ การจัดเก็บครับ … ในฐานะผู้บริโภค พยายามอุ่นอาหารก่อนกินหรือพวกข้าวกล่อง พยายามเลี่ยงข้าวมันไก่ที่มือแม่ค้าต้องจับไก่เยอะๆ เลือกพวกเมนูผัดๆ น่าจะดีกว่า

ขอขอบคุณที่มาจาก : TUCK the CHEF – เชฟทักษ์