พาลูกไปกินข้าวมันไก่ แต่เจอเนื้อไก่แดงเหมือนไม่สุก มีคำตอบสรุปควรหรือไม่ควรกิน

   ข้าวมันไก่เป็นอาหารคาวที่ประกอบด้วยข้าวหุงกับน้ำต้มไก่ ทำให้ข้าวมีรสชาติหอมและมัน กินคู่กับเนื้อไก่ต้มที่หั่นเป็นชิ้น พร้อมด้วยน้ำจิ้มรสเด็ดและน้ำซุปไก่ สามารถหาทานได้ง่าย และเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยม

โดยล่าสุดบัญชีผู้ใช้เฟซบุ๊กที่ใช้ชื่อ Oh GunNa ได้ออกมาโพสต์คลิปพร้อมเผยว่า “พาลูกไปกินข้าวมันไก่ แล้วไก่ค่อยข้างแดง ถามที่ร้านบอกต้มแบบควบคุมอุณหภูมิ ไก่สุกแน่นอนแต่ตอนต้มใช้ไก่แช่ช่องฟรีส เลยมีสีไก่แบบนี้ รู้สึกว่ามันแดงเกินไปไม่สบายใจเลยไม่ให้ลูกกินค่ะ …ขออภัยที่ภาพดูเลอะไปหน่อยค่ะ…ร้านข้าวมันไก่ร้านนึงที่โคราชค่ะ”

“สิ่งที่เรากินแบบซูวีหรือดิบได้คือเนื้อวัวค่ะเราคนนึงอ่ะถ้าหมูหรือไก่ไม่สุกจนเนื้อขาวจะไม่กินเลยเพราะเทคเจอร์มันจะคาวมากใครไหวไปก่อนเลยค่ะนี่คนนึงขอลาชอบกินแบบสุกปกติมากกว่าสะดวกแบบนี้”

““พอดี” = เนื้อสุก และนุ่มฉ่ำพร้อมกัน “เนื้อสุก” สำหรับเนื้อสัตว์ = เชื้อก่อโรคตัวสำคัญลดลงจนอยู่ในระดับที่กินแล้วปลอดภัย บ่งชี้จากอุณหภูมิที่จุดร้อนช้าที่สุดของเนื้อสัตว์เช่น สำหรับเนื้อไก่ อุณหภูมิปลอดภัยมีหลายช่วง ถ้าจะหยุดที่ 70 C ก็ได้ แต่ต้องคงไว้อย่างน้อย 30 วินาที หรือถ้าจะหยุดที่ 75 C เวลาในการ hold อาจน้อยลงเหลือ 1-2 วินาทีเป็นอย่างน้อเป็นต้นครับ ทั้งนี้คือการตัดสินใจว่าอุณหภูมิสุดท้ายควรเป็นเท่าไรขึ้นอยู่กับว่า อยากให้เนื้อฉ่ำนุ่มแค่ไหน อยากให้เลือดสีแดงหมดไปมากน้อยแค่ไหน ? เช่น ถ้า 70 C เนื้อไก่อาจจะนุ่มมาก ฉ่ำมาก แต่เนื้ออาจจะยังมีสีแดงเกินไป อาจจะต้องดีดขึ้นไป 75 C … ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยด้วยครับเช่นว่าไก่ผ่านการหมักมามั้ย เอาไป cooking อะไรต่อ และอื่น ๆ ถ้าไก่หมักหรือ brine มา … อุณหภูมิกึ่งกลางอาจจะสูงได้ถึง 80 C โดยที่ไก่ยังนุ่มอยู่

ในทำนองเดียวกัน ถ้าไก่ brine มาแล้วหยุดที่ 70 C … เชื้ออาจจะตายหมดแล้ว แต่เนื้อติดกระดูกอาจจะยังแดงเกินไปจนลูกค้าไม่กล้ากินก็เป็นได้เพราะเกลือมันไปรัดเม็ดสี myoglobin ไม่ให้สลายตัว (เสถียร) จึงดูว่ายังมีเป็นเลือดๆ ทั้งๆที่มันสุกแล้ว ** จุดสำคัญ : อุณหภูมิกึ่งกลางของเนื้อไก่ ที่บอกว่า 70 บ้าง 75 บ้าง 80 องศาเซลเซียสบ้าง … ย้ำว่าคืออุณหภูมิของ “เนื้อไก่ส่วนที่ร้อนช้าสุด” ไม่ใช่อุณหภูมิของน้ำต้มนะครับ”

“อ่านคอมเม้นท์มีแต่คนพูดถึง ซูวีบ้าง slowcook บ้าง แต่ไม่มีใครพูดถึง myoglobin และแบคทีเรียในเนื้อไก่เลย ถ้าจะพูดว่า ซูวี หรือ slowcookในไก่ ก็ควรจะบอกว่าใช้อุณภูมิและเวลาเท่าไหร่ที่เหมาะสมในการทำไก่แต่ละส่วน ไม่ใช่พูดถึงแค่เรื่องวิธีการ myoglobinในไก่กับเนื้อหมูและเนื้อวัวมันต่างกันมากนะครับและแบคทีเรียในเนื้อไก่มันควรถึงอุณหภูมิเท่าไหร่ถึงจะฆ่าเชื้อได้และหยุดการเจริญเติบโต ไม่ใช่ฟังเขามาแล้วพูดต่อ เจ้าของโพสเข้าใจถูกแล้วครับที่ไม่ให้ลูกกิน”

เนื้อแดงแบบนี้ควรทานมั้ย

จากในคลิปนี้ก็มีหลายคนเข้ามาบอกว่าจริงๆแล้วเนื้อไก่ควรทานแบบสุก ซึ่งวิธีการต้มไก่ของร้านอาจจะเป็นวิธีทำให้สุกด้วยอุรหภูมิที่ไม่สูง แต่จะใช้เวลานาน ซึ่งจะคงความนุ่มฉ่ำ แต่ถ้าเห็นแล้วไม่สะดวกใจก็ไม่ควรเลือกทานจะดีกว่า 

ขอขอบคุณที่มาจาก : Oh GunNa