สูตรการทำน้ำปลาร้ารสเด็ด!! ไว้ใส่ส้มตำ หอมเวอร์!!

      ช่วงสมัยที่แม่บุญเข้ามาเรียนในมหาวิทยาลัยที่กรุงเทพฯ.หลังจากเรียนจบชั้นมัธยมปลาย แน่นอนว่าสาวอิสานอย่างเราย่อมอดคิดถึงข้าวเหนียว ส้มตำปลาร้า ไม่ได้ เมื่อก่อนคนกรุงเทพกินกันแต่ตำไทยธรรมดา หากจะมีใครสั่งส้มตำปู ปลาร้า จะถูกมองอย่างหยามเหยียดว่ามาจากอิสานแน่ๆ คนอิสานเลยอายไม่กล้าสั่งดังๆ ต้องรอให้คนกรุงเขาไปก่อนจึงจะสั่งอย่างที่ตัวเองชอบ แม่ค้าสมัยก่อนก็เป็นคนอิสานที่หลบหนี้ความแห้งแล้งมาหาโอกาสสร้างตัวในเมืองหลวง ก็เลยนำพาส้มตำแบบอิสานมาด้วย 

     จำได้ว่าในซอยบ้านเช่าที่ตังเองมาอยู่กับพี่สาว ประมาณก่อนเที่ยงจะมีแม่ค้าจากอิสานมาขายส้มตำ ไก่ย่าง เป็นประจำ แม่บุญเองจะตั้งตารอเวลานี้อย่างกระวนกระวาย พอได้ยินเสียงจะรีบเผ่นออกไปซื้อทันที หลายครั้งที่เจอชาวกรุงมาซื้อไก่ย่าง ส้มตำไทย ส่วนแม่บุญ ขอส้มตำแบบดั้งเดิมปู ปลาร้า แถมยืนชิมให้เห็นกันจะๆ ต่อๆ มา จึงสังเกตเห็นว่า เริ่มมีสั่งตำปู ไม่ใส่ปลาร้า หรือใส่นิดหน่อย ทำเอาแม่บุญแอบอมยิ้มเลยทีเดียว 

     ใครจะคิดว่าจากวันนั้นถึงวันนี้ ส้มตำจะกลายเป็นอาหารอินเตอร์ฯ แม้แต่ปลาร้าฝรั่งบางคนก็กินได้ แถมกินเผ็ดกว่าคนไทยเสียอีก ส่วนส้มตำเจ้าอร่อยก็หนีไม่พ้นคนอิสานตำ ใครที่ไหนจะมาสู้ดจ้าถิ่น มีคนที่แม่รู้จัก ขายส้มตำส่งลูกเรียนที่อเมริกาจนจบสอง สามคน ในสมัยนั้น เล่นเอาฮือฮากันไปทั้งบาง 

     รู้ไหมว่า ? สมัยก่อนคนอิสานกินปลาร้าดิบกันทั้งนั้น แล้วก็เป็นโรคพยาธิในท้องกันเยอะมาก จน อย.รณรงค์ให้ต้มน้ำปลาร้า แรกๆ ไม่ค่อยมีคนทำตาม ให้เหตุผลว่า มันไม่นัว…คือ ไม่อร่อย กินกันดิบๆ ตามเคย จนที่ จ.อุดรฯ ที่แม่บุญอยู่ เริ่มมีแม่ค้าต้มน้ำปลาร้า แล้วนำมาใส่ส้มตำ คนก็เริ่มหันเหมากินปลาร้าต้ม ปูต้ม กันมากขึ้น จนมีการปรับปรุงสูตรน้ำปลาร้ากันมากมายเพื่อให้ส้มตำของตัวเองมีเอกลักษณ์ อร่อยกว่าชาวบ้าน ส่วนสูตรของใครจะเป็นอย่างไรนั้น หวงกันสุดฤทธิ์ เนื่องจากส้มตำนั้นทำเงินจนร่ำรวยได้จริงๆ ที่ส่งลูกเรียนเมืองนอกนั่นแหละ 

     พูดมากน้ำลายแห้งแล้ว มาเข้าเรื่องกันดีกว่า เมื่อสองวันก่อนฝนตก มิเชลทำงานในโรงรถส่วนแม่บุญนั่งอ่านข่าวอยู่ในครัว กดเปิดไปเรื่อยเปื่อยจนไปเจอสูตรต้มน้ำปลาร้าสำหรับทำส้มตำ เลยอ่านเล่นๆ ไป อ่านดูแล้วมันก็มีเครื่องเคราทุกอย่าง น่าจะลองดู อีกอย่าง เพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียงปิดบ้านไปเที่ยวทะเลเป็นอาทิตย์ หากเราจะจัดการต้มน้ำปลาร้า ไม่น่าจะมีปัญหา ฉะนี้แล้วจะรีรอไปใย ว่าแล้วก็ลงมือเตรียมทุกอย่างที่เจ้าของสูตรเขาบอกไว้ ชื่อคุณส้มตำ แต่สูตรที่เธอให้นั้นน่าจะต้มขายเป็นอาชีพ เพราะใช้ปลาร้ากว่ายี่สิบกิโล ส่วนแม่บุญมือสมัครเล่น ขอทำตามสัดส่วนที่ตัวเองมีเท่านั้นค่ะ 

[ads]

สูตรน้ำปลาร้าดัดแปลงของแม่บุญ เป็นดังนี้ 

   ส่วนผสม 

      ปลาร้า ๑ กระปุก น้ำเปล่า ๒ กระปุก ที่ใส่ปลาร้านั่นแหละ เพื่อลดความเค็ม 

      น้ำกระเทียมดอง ๓ ชต. 

      กะปิ 3 ชต. 

      กระเทียม ๓ หัวโต ๆ ทุบพอแตก ไม่ต้องแกะเปลือกจนล่อนจ้อนนะ มันไม่หอม 

      ตะไคร้ ๓ ต้น ทุบพอแตก 

      ข่า ๑ หัว ทุบพอแตก 

      โอวันตินหรือกาแฟ ๓ ชต เพื่อแต่งสีและกลิ่น ตามที่เขาเขียนไว้ 

เพิ่มเติม

สูตรเดิมที่ไม่มีแต่แม่บุญมาใส่เองตามที่เคยได้ยินมาบ้างคือ 

      แกนสับปะรดอีก ๑ แกน หั่นเป็นชิ้นชนาดกลาง

      น้ำตาลกรวด แม่บุญใส่ไปหนึ่งกำมือ 

      น้ำตาลปีบอีก ๑ ก้อน เพราะหลังจากชิมแล้วมันยังเค็ม พอใส่ลงไปแล้วใช้ได้เลย

      น้ำตาลกรวด กับน้ำตาลปีบ อันนี้ใส่เอาเอง เพราะเวลาทำส้มตำแม่บุญไม่ใส่ผงชูรสแต่จะใส่น้ำตาลทรายแทน ตอนนี้เลยใส่ผสมลงไปเลย 

      ๑. เปิดฝากระปุกปลาร้าค่ะ 

      ๒. ต้มน้ำให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ น้ำกระเทียมดอง กระเทียมทุบ ต้มให้เดือดอีกครั้ง

      ๓. เทปลาร้าใส่ลงไปหมดกระปุก ใส่กะปิตามลงไป กะปินี่ก็สำคัญนะคะ หากได้เคยดีๆ แบบที่แม่บุญซื้อมายังเป็นตาๆ เม็ดๆ นั่นจะดีมาก 

      ๔. ใส่แกนสัปปะรด น้ำตาลปีบ น้ำตาลกรวด ตามลงไปด้วยโอวัลติน หรือ กาแฟ เพื่อดับกลิ่นคาว และแต่งสีด้วยค่ะ 

      ๕. แม่บุญต้มเดือดนาน ๓๐ นาที แล้วปิดไฟ รอจนอุ่นจึงกรองเอาแต่น้ำข้น ๆ ใส่ขวด ปิดฝาตอนที่ยังอุ่นเพื่อฆ่าเชื้อโรคด้วย 

เสร็จแล้วค่ะ ผลที่ได้คือ น้ำปลาร้าข้นๆ แม่บุญเทกลับคืนใส่กระปุกเดิมจะได้ไม่หลงลืม ยังมีเหลือเทใส่อีกกระปุกด้วย 

[yengo]

วันต่อมา…

    พากันไปจ่ายตลาด แม่บุญคว้าแตงกวามาหนึ่งลูก ไม่รอมะละกอแล้ว เพราะกว่าจะเข้าเมืองคงอีกหลายวัน มิเชลหิวข้าว แม่บุญจัดให้ทานไปก่อน ตัวเองอดใจไว้ เพราะอยากลองสูตรน้ำปลาร้า ว่าแล้วก็สับแตงกวา ผสมแครอทลงไป  จากนั้นก็จัดการตำตามขั้นตอน ๆ ที่สำคัญที่สุดคือ น้ำปลาร้านี่แหละ ใส่ลงไป ๒ ชต. ไม่ได้รสเข้มข้น เติมไปอีกข้อน คราวนี้ใช่เลย ตอนตักใส่จานหอมมาก กว่าจะถ่ายภาพเสร็จ น้ำลายไหลแล้วไหลอีก นี่ถ้าถ่ายนานกว่านี้แม่บุญต้องตายแน่ๆ เก็บภาพมาฝากด้วยค่ะ 

ขอให้อร่อยกับส้มตำฝีมือตัวเองนะคะ 

ขอขอบคุณสำหรับเนื้อหาและภาพถ่ายจาก : คุณแม่บุญ