สูตรลับ หมักเนื้อสัตว์ให้คงความฉ่ำ ไม่แข็งกระด้าง

       คุณ Prapas Lamphuoc ได้ออกมาโพสต์แชร์เคล็ดลับการหมักเนื้อสัตว์พร้อมระบุว่า "คืนความชุ่มฉ่ำกลับคืนเนื้อ ปรกติทุกโพสต์ของผม ผมจะให้ความเคารพกับผู้อ่านโดยพยายามใช้ภาษาให้ถูกต้อง ทุกโพสต์ก็โพสต์ด้วยความตั้งใจ หลายครั้งถึงกลับไปซื้อวัตถุดิบมาทำและถ่ายรูปเพื่อประกอบเรื่อง โพสต์ครั้งนี้ก็เช่นกัน ตั้งใจเขียนเพื่อแบ่งปันวิธีการทำให้เนื้อไม่ให้แห้งกระด้าง ซึ่งก่อนหน้านี้ผมได้เคยเขียนเรื่องนี้ไปครั้งหนึ่งแล้วและได้รับความสนใจอย่างล้นหลาม แต่ผมยังเห็นมีสมาชิกถามถึงการแก้ปัญหาเนื้อแห้งกระด้างอยู่ ผมเลยขอวนกลับมาอีกครั้ง ซึ่งเรื่องที่ผมเขียนนี้มาจากการอ่านบทความที่มีแพร่หลายบนอินเทอร์เน็ต จากนั้นลงมือทำจริงแล้วนำมาเขียน ไม่ได้ไปก๊อบปี้/ลอก บทความของใครมานะครับ

    มาเข้าเรื่องกันเลยดีกว่า คือ ครั้งหนึ่งผมบังเอิญได้อ่านวิธีการทำอาหารในเว็บไซต์ ฟู้ด & ไวน์ ซึ่งสอนวิธีการทำพอร์คช้อป และนั่นเป็นครั้งแรกที่ทำให้ผมรู้ว่าทำไมพอร์คช้อป ที่ผมทำมันถึงได้แห้ง แข็งกระด้าง กลืนลงคออย่างยากเย็น ซึ่งวิธีการที่เค้าแนะนำคือให้นำพอร์คช้อปไปแช่ในน้ำเกลือ โดยใส่ในถุงซิปล็อกให้เนื้อจมมิดในน้ำเกลือ ซึ่งเรียกว่าการ “บรายน์นิ่ง (Brining) ” ซึ่งจะช่วยทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่ม อ่านจบแล้วผมก็ให้สงสัยว่าบรายน์นิ่งเค้าทำยังไง ก็เลยรีบไปค้นหาข้อมูลมาอ่าน

     แล้ว บรายน์นิ่ง คืออะไร? บรายน์นิ่ง คือเทคนิคที่แพร่หลายมานาน เพื่อใช้ปรุงรส และเพื่อช่วยเพิ่ม/รักษาความชุ่มชื้น ให้แก่เนื้อสัตว์ หรือปลา โดยการนำไปแช่ใน “น้ำเกลือ” (brine) โดยอาจจะใส่ส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาล สมุนไพร หรือเครื่องเทศ เพื่อเพิ่มความหอม แต่สิ่งที่สำคัญจริงๆ สำหรับน้ำเกลือก็คือ เกลือและน้ำ

       แล้วการ “แช่น้ำเกลือ-Brining” ต่างกับการ “หมัก-Marinating” เครื่องปรุงรส ยังไง? ต่างกันที่ #การแช่น้ำเกลือมีจุดประสงค์เพิ่มความชุ่มชื้นให้แก่เนื้อ โดยน้ำและเกลือจะซึมผ่านเข้าไปในเนื้อเยื่อ #แต่การหมักนั้นมีไว้เพื่อเพิ่มรสชาติ เพราะในกระบวนการหมักมักจะมีกรด ซึ่งช่วยสลายโปรตีนและช่วยทำให้ เครื่องปรุงรส สมุนไพร เครื่องเทศ หรืออื่นๆ ซึมซับเข้าไปในเนื้อ

      น้ำเกลือมีผลอย่างไร? อย่างแรก เนื้อสัตว์ที่เราแช่จะดูดซับน้ำเกลือเข้าไป ทำให้เนื้อมีความชุ่มชื้นและหวานอร่อยมากขึ้น เพราะปรกติเนื้อต่างๆ ที่ใช้ทำอาหาร จะสูญเสียความชื้นไปในระหว่างการปรุงอาหาร แต่กระบวนการแช่น้ำเกลือจะช่วยป้องกันสิ่งนี้ เพราะเนื้อไม่เพียงดูดซับน้ำส่วนเกินบางส่วนเท่านั้น แต่ยังเก็บกักไว้ในขณะปรุงอาหาร 

      อย่างที่สอง ตามหลักวิทยาศาสตร์เค้าบอกว่าน้ำเกลือจะช่วยละลายเส้นใยกล้ามเนื้อ และโปรตีนในเนื้อบางส่วน ส่งผลให้เนื้อนุ่มขึ้น ข้อดีอีกอย่างก็คือ เมื่อเกลือซึมซาบเข้าสู่เนื้อ เป็นการปรุงรสจากภายนอกสู่ภายใน ทำให้ได้รสที่กลมกล่อมทั่วทั้งชิ้นเนื้อ ไม่ใช่แค่ภายนอกเช่นการหมัก

     เนื้อสัตว์ประเภทไหนที่ควรแช่น้ำเกลือ? เนื้อที่จะเอามาแช่น้ำเกลือควรจะเป็นเนื้อที่ไม่มีไขมัน/ไม่ติดมัน เพราะเนื้อที่ไม่มีไขมัน ที่ปรกติเมื่อนำมาทำเป็นอาหารแล้วจะแห้งและมีรสชาติน้อยลง จึงควรจะนำมาแช่น้ำเกลือ เช่น พอร์คช้อป เนื้อสันใน-ซี่โครงหมู ไก่ อกไก่ หรือแม้กระทั่ง กุ้ง ปลา และอาหารทะเล โดยการนำไปแช่ใน น้ำเกลือ” ในทางกลับกัน เนื้อวัวและเนื้อแกะ จะไม่นิยมนำมาแช่น้ำเกลือ เพราะมันมีไขมันในเนื้อมากกว่าไก่และหมู และเค้านิยมกินเนื้อดิบ (ไม่สุกมาก) ซึ่งแน่นอนว่าเมื่อเอามาทำเป็นอาหารก็จะอร่อยตามธรรมชาติโดยไม่จำเป็นต้องแช่น้ำเกลือ

      วิธีทำน้ำเกลือ น้ำเกลือ ก็คือการนำเกลือมาผสมกับน้ำ โดยเกลืออาจจะเป็นเกลือเม็ด หรือเกลือแกง (ป่น) และอาจจะผสมน้ำตาลเพิ่มลงไป ซึ่งไม่เพียงแค่ช่วยเพิ่มรสชาติเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ได้คาราเมลบนเนื้อเมื่อปรุงสุก (ย่าง-ทอด) สำหรับสูตรการผสมน้ำเกลือก็มีสารพัดสูตร ชั่ง ตวง วัด แต่ที่ง่ายที่สุด คือการผสมน้ำเกลือเป็นเปอร์เซ็นต์ เช่น “ทำน้ำเกลือ 7%” ซึ่งหมายถึงอัตราส่วนของเกลือต่อน้ำ เช่น ในการกำหนดปริมาณน้ำเกลือที่เราต้องการใช้ให้ใส่เนื้อหรือปลาลงในภาชนะที่จะใส่น้ำเกลือ จากนั้นจึงเทน้ำลงไปจนเนื้อหรือปลาจมอยู่ใต้น้ำ และจากน้ำหนักหรือปริมาณน้ำที่ใส่ก็เอามาคำนวณเป็น % ตัวอย่างเช่น หากใช้น้ำ 1 ลิตร (1 ก.ก.) ทำน้ำเกลือ 7 % หมายถึงต้องเติมเกลือ 70 กรัม และน้ำเกลือส่วนใหญ่ที่จะแช่เนื้อจะมีอัตราส่วนของเกลืออยู่ระหว่างตั้งแต่ 5-10 % โดยอัตราส่วนจะผกผันกับระยะเวลาแช่และขนาดของเนื้อ เช่น ไก่ตัวใหญ่ทั้งตัว อาจใช้น้ำเกลือเข้มข้นต่ำ เนื่องจากอาจต้องใช้เวลาแช่ 1-2 วันกว่าน้ำเกลือจะซึมซับ แต่หากจะแช่ปลาในน้ำเกลือเพื่อให้เนื้อปลามีรสชาติดีขึ้น อาจจะสามารถใช้น้ำเกลือที่สูงกว่าร้อยละสิบ (ถึง 15%) ได้แต่อย่าแช่นานกว่ายี่สิบนาที มิฉะนั้นปลาจะมีรสเค็มเกินไป (บางคนทำปลาเค็มด้วยวิธีนี้)

      เมื่อพูดถึงชนิดของเกลือที่จะใช้ทำน้ำเกลือ ไม่สำคัญว่าจะเป็นเกลือเม็ดหรือป่น และไม่จำเป็นต้องใช้เกลือปรุงแต่งราคาแพง สิ่งเดียวที่ควรทราบคือเกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะอาจมีน้ำหนักครึ่งหนึ่งของเกลือแกง 1 ช้อนโต๊ะ และควรจะใช้เกลือเม็ดเพื่อทำน้ำเกลือ (ผมใช้เกลือเม็ด) บางสูตรก็จะแนะนำให้ใส่เครื่องเทศใส่ลงไปในน้ำเกลือ เช่น พริกไทย, ใบกระวาน, กานพลู, โป๊ยกั๊ก, สมุนไพร ฯลฯ โดยนำไปคั่วให้หอมและนำไปต้มก่อนผสมกับเกลือ 

       ระยะเวลาในการแช่ ระยะเวลาที่ต้องแช่น้ำเกลือ นอกหรือในตู้เย็น ขึ้นอยู่กับขนาดของเนื้อหรือปลา เนื้อชิ้นเล็กๆ เช่น อกไก่ หรือพอร์คช้อป อาจใช้เวลา 1/2 ถึง 1 ชั่วโมง นอกตู้เย็น ส่วนไก่ทั้งตัวมักจะใช้เวลาประมาณ 12-24 ชั่วโมง ไก่งวง 48 ชั่วโมง ในตู้เย็น ส่วนเนื้อปลา อาจจะต้องใช้เวลาเพียงแค่ 20 นาที ในขณะที่หากเป็นปลาทั้งตัวไม่จำเป็นต้องแช่นานกว่า 1/2 ชั่วโมง นอกตู้เย็น

เมื่อผมลงมือแช่อกไก่/ปลาในน้ำเกลือ

       1. อกไก่ 1/2 กิโล ผมล้างทำความสะอาด

       2. น้ำ 300 มิลลิลิตร (เทใส่ชามสเตนเลสท่วมอกไก่พอดี)

       3. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ชั่งน้ำหนักแล้ว = 20 กรัม (7 %)

       4. น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา

ผสมน้ำ+เกลือ+น้ำตาล แล้วนำอกไก่ ลงไปแช่ราว 1/2 ชั่วโมง

      ปลาก็เช่นเดียวกัน ผมจะแช่น้ำเกลือ และน้ำตาล (ทรายแดง) ก่อนทุกครั้ง ปลา ไม่ว่าจะเป็นตัว หรือเป็นชิ้น ผมก็แช่น้ำเกลือ

      ทั้งปลา หมู ไก่ ผมแช่น้ำเกลือก่อนจะเก็บเข้าตู้เย็น หรือก่อนนำไปทำเป็นอาหาร บางครั้งก็ใส่เครื่องเทศ อบเชย โป๊ยกั๊ก ใบกระวาน พริกไทย ลงไปด้วย

     สูตรน้ำเกลือของผมก็ง่ายๆเลยครับ คือ น้ำ 300 มิลลิลิตร + เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ(พูน) น้ำตาลจะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ 

      ย้ำนะครับว่า การแช่น้ำเกลือนี้ ก็เพื่อทำให้เนื้อมีรสชาติดีขึ้น และทำให้เนื้อมีความฉ่ำ (หากนำไปทอดระวังน้ำมันกระเด็น) หากจะปรุงรสก่อนนำไปทำอาหารเพิ่มก็ต้องระวังเค็มครับ"

ขอขอบคุณที่มาจาก : Prapas Lamphuoc