• หน้าแรก
  • อาหารเพื่อสุขภาพ
    • สมุนไพรเพื่อสุขภาพ
    • สูตรเครื่องดื่ม
      • เครื่องดื่มสมุนไพร
        • เครื่องดื่มอื่นๆ
        • เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ
  • การทำอาหาร
    • เมนูอาหาร
      • อาหารคนท้อง
      • อาหารคนป่วย
      • อาหารจานเดียว
      • อาหารต่างชาติ
      • อาหารลดน้ำหนัก
      • อาหารว่าง
      • อาหารเจ
      • อาหารเช้า
      • อาหารเด็ก
      • อาหารไทย
      • อาหารไมโครเวฟ
      • เมนูไข่
  • สุขภาพ
    • โรคและการป้องกัน
      • ยารักษาโรค
    • การดูแลสุขภาพ
      • สุขภาพผู้ชาย
      • สุขภาพผู้หญิง
      • สุขภาพวัยรุ่น
    • การดูแลสุขภาพผิว
    • การลดน้ำหนัก
    • รอบรู้เรื่องยา
    • สุขภาพกาย
      • ออกกำลังกาย
    • สุขภาพจิต
  • ท่องเที่ยว
    • ร้านอาหารแนะนำ
    • ที่พักประทับใจ
    • เที่ยวทั่วไทย
      • เที่ยวน้ำตก
      • เที่ยวภูเขา
    • เทศกาลประเพณี
    • ข้อมูลการท่องเที่ยว
  • วาไรตี้
    • คุยเรื่องบ้าน
    • สาระน่ารู้
    • คุยเรื่องเกษตร
    • ความเชื่อ
    • สัตว์น่ารักทั่วทุกมุมโลก
    • ข่าวสาร
      • ข่าวกีฬา
      • ข่าวบันเทิง
        • อันดับดารา
      • ข่าวมาแรง
      • ข่าวสารสุขภาพ
      • ข่าวทั่วไป
  • ผู้หญิง
    • ความสวยความงาม
    • ทรงผม
    • ศัลยกรรม
    • แฟชั่น
    • เซ็กซ์
    • แต่งหน้า
    • แต่งงาน
    • แฟชั่น
    • แม่และเด็ก
  • ผู้ชาย
    • ความหล่อ ดูดี
    • ทรงผม
    • Hot Girl
    • ความรัก
    • ฟุตบอล
    • รถยนต์
    • แฟชั่น
    • วัยรุ่น
      • การศึกษา
      • กิจกรรมวัยรุ่น
      • เทคโนโลยี
  • Home
  • Cooking
  • Health
  • Variety
  • Lady
  • Male
kaijeaw
  • หน้าแรก
  • อาหารเพื่อสุขภาพ
    • สมุนไพรเพื่อสุขภาพ
    • สูตรเครื่องดื่ม
      • เครื่องดื่มสมุนไพร
        • เครื่องดื่มอื่นๆ
        • เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ
  • การทำอาหาร
    • เมนูอาหาร
      • อาหารคนท้อง
      • อาหารคนป่วย
      • อาหารจานเดียว
      • อาหารต่างชาติ
      • อาหารลดน้ำหนัก
      • อาหารว่าง
      • อาหารเจ
      • อาหารเช้า
      • อาหารเด็ก
      • อาหารไทย
      • อาหารไมโครเวฟ
      • เมนูไข่
  • สุขภาพ
    • โรคและการป้องกัน
      • ยารักษาโรค
    • การดูแลสุขภาพ
      • สุขภาพผู้ชาย
      • สุขภาพผู้หญิง
      • สุขภาพวัยรุ่น
    • การดูแลสุขภาพผิว
    • การลดน้ำหนัก
    • รอบรู้เรื่องยา
    • สุขภาพกาย
      • ออกกำลังกาย
    • สุขภาพจิต
  • ท่องเที่ยว
    • ร้านอาหารแนะนำ
    • ที่พักประทับใจ
    • เที่ยวทั่วไทย
      • เที่ยวน้ำตก
      • เที่ยวภูเขา
    • เทศกาลประเพณี
    • ข้อมูลการท่องเที่ยว
  • วาไรตี้
    • คุยเรื่องบ้าน
    • สาระน่ารู้
    • คุยเรื่องเกษตร
    • ความเชื่อ
    • สัตว์น่ารักทั่วทุกมุมโลก
    • ข่าวสาร
      • ข่าวกีฬา
      • ข่าวบันเทิง
        • อันดับดารา
      • ข่าวมาแรง
      • ข่าวสารสุขภาพ
      • ข่าวทั่วไป
  • ผู้หญิง
    • ความสวยความงาม
    • ทรงผม
    • ศัลยกรรม
    • แฟชั่น
    • เซ็กซ์
    • แต่งหน้า
    • แต่งงาน
    • แฟชั่น
    • แม่และเด็ก
  • ผู้ชาย
    • ความหล่อ ดูดี
    • ทรงผม
    • Hot Girl
    • ความรัก
    • ฟุตบอล
    • รถยนต์
    • แฟชั่น
    • วัยรุ่น
      • การศึกษา
      • กิจกรรมวัยรุ่น
      • เทคโนโลยี
  1. หน้าแรก
  2. เคล็ดลับ

สูตรลับ หมักเนื้อสัตว์ให้คงความฉ่ำ ไม่แข็งกระด้าง

โพสเมื่อ 27/02/2022 20:34 น.
เคล็ดลับ

advertisement

       คุณ Prapas Lamphuoc ได้ออกมาโพสต์แชร์เคล็ดลับการหมักเนื้อสัตว์พร้อมระบุว่า "คืนความชุ่มฉ่ำกลับคืนเนื้อ ปรกติทุกโพสต์ของผม ผมจะให้ความเคารพกับผู้อ่านโดยพยายามใช้ภาษาให้ถูกต้อง ทุกโพสต์ก็โพสต์ด้วยความตั้งใจ หลายครั้งถึงกลับไปซื้อวัตถุดิบมาทำและถ่ายรูปเพื่อประกอบเรื่อง โพสต์ครั้งนี้ก็เช่นกัน ตั้งใจเขียนเพื่อแบ่งปันวิธีการทำให้เนื้อไม่ให้แห้งกระด้าง ซึ่งก่อนหน้านี้ผมได้เคยเขียนเรื่องนี้ไปครั้งหนึ่งแล้วและได้รับความสนใจอย่างล้นหลาม แต่ผมยังเห็นมีสมาชิกถามถึงการแก้ปัญหาเนื้อแห้งกระด้างอยู่ ผมเลยขอวนกลับมาอีกครั้ง ซึ่งเรื่องที่ผมเขียนนี้มาจากการอ่านบทความที่มีแพร่หลายบนอินเทอร์เน็ต จากนั้นลงมือทำจริงแล้วนำมาเขียน ไม่ได้ไปก๊อบปี้/ลอก บทความของใครมานะครับ


advertisement
เกลือ-1

    มาเข้าเรื่องกันเลยดีกว่า คือ ครั้งหนึ่งผมบังเอิญได้อ่านวิธีการทำอาหารในเว็บไซต์ ฟู้ด & ไวน์ ซึ่งสอนวิธีการทำพอร์คช้อป และนั่นเป็นครั้งแรกที่ทำให้ผมรู้ว่าทำไมพอร์คช้อป ที่ผมทำมันถึงได้แห้ง แข็งกระด้าง กลืนลงคออย่างยากเย็น ซึ่งวิธีการที่เค้าแนะนำคือให้นำพอร์คช้อปไปแช่ในน้ำเกลือ โดยใส่ในถุงซิปล็อกให้เนื้อจมมิดในน้ำเกลือ ซึ่งเรียกว่าการ “บรายน์นิ่ง (Brining) ” ซึ่งจะช่วยทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่ม อ่านจบแล้วผมก็ให้สงสัยว่าบรายน์นิ่งเค้าทำยังไง ก็เลยรีบไปค้นหาข้อมูลมาอ่าน

     แล้ว บรายน์นิ่ง คืออะไร? บรายน์นิ่ง คือเทคนิคที่แพร่หลายมานาน เพื่อใช้ปรุงรส และเพื่อช่วยเพิ่ม/รักษาความชุ่มชื้น ให้แก่เนื้อสัตว์ หรือปลา โดยการนำไปแช่ใน “น้ำเกลือ” (brine) โดยอาจจะใส่ส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาล สมุนไพร หรือเครื่องเทศ เพื่อเพิ่มความหอม แต่สิ่งที่สำคัญจริงๆ สำหรับน้ำเกลือก็คือ เกลือและน้ำ

       แล้วการ “แช่น้ำเกลือ-Brining” ต่างกับการ “หมัก-Marinating” เครื่องปรุงรส ยังไง? ต่างกันที่ #การแช่น้ำเกลือมีจุดประสงค์เพิ่มความชุ่มชื้นให้แก่เนื้อ โดยน้ำและเกลือจะซึมผ่านเข้าไปในเนื้อเยื่อ #แต่การหมักนั้นมีไว้เพื่อเพิ่มรสชาติ เพราะในกระบวนการหมักมักจะมีกรด ซึ่งช่วยสลายโปรตีนและช่วยทำให้ เครื่องปรุงรส สมุนไพร เครื่องเทศ หรืออื่นๆ ซึมซับเข้าไปในเนื้อ

      น้ำเกลือมีผลอย่างไร? อย่างแรก เนื้อสัตว์ที่เราแช่จะดูดซับน้ำเกลือเข้าไป ทำให้เนื้อมีความชุ่มชื้นและหวานอร่อยมากขึ้น เพราะปรกติเนื้อต่างๆ ที่ใช้ทำอาหาร จะสูญเสียความชื้นไปในระหว่างการปรุงอาหาร แต่กระบวนการแช่น้ำเกลือจะช่วยป้องกันสิ่งนี้ เพราะเนื้อไม่เพียงดูดซับน้ำส่วนเกินบางส่วนเท่านั้น แต่ยังเก็บกักไว้ในขณะปรุงอาหาร 


advertisement
เกลือ-4

      อย่างที่สอง ตามหลักวิทยาศาสตร์เค้าบอกว่าน้ำเกลือจะช่วยละลายเส้นใยกล้ามเนื้อ และโปรตีนในเนื้อบางส่วน ส่งผลให้เนื้อนุ่มขึ้น ข้อดีอีกอย่างก็คือ เมื่อเกลือซึมซาบเข้าสู่เนื้อ เป็นการปรุงรสจากภายนอกสู่ภายใน ทำให้ได้รสที่กลมกล่อมทั่วทั้งชิ้นเนื้อ ไม่ใช่แค่ภายนอกเช่นการหมัก

     เนื้อสัตว์ประเภทไหนที่ควรแช่น้ำเกลือ? เนื้อที่จะเอามาแช่น้ำเกลือควรจะเป็นเนื้อที่ไม่มีไขมัน/ไม่ติดมัน เพราะเนื้อที่ไม่มีไขมัน ที่ปรกติเมื่อนำมาทำเป็นอาหารแล้วจะแห้งและมีรสชาติน้อยลง จึงควรจะนำมาแช่น้ำเกลือ เช่น พอร์คช้อป เนื้อสันใน-ซี่โครงหมู ไก่ อกไก่ หรือแม้กระทั่ง กุ้ง ปลา และอาหารทะเล โดยการนำไปแช่ใน น้ำเกลือ” ในทางกลับกัน เนื้อวัวและเนื้อแกะ จะไม่นิยมนำมาแช่น้ำเกลือ เพราะมันมีไขมันในเนื้อมากกว่าไก่และหมู และเค้านิยมกินเนื้อดิบ (ไม่สุกมาก) ซึ่งแน่นอนว่าเมื่อเอามาทำเป็นอาหารก็จะอร่อยตามธรรมชาติโดยไม่จำเป็นต้องแช่น้ำเกลือ

      วิธีทำน้ำเกลือ น้ำเกลือ ก็คือการนำเกลือมาผสมกับน้ำ โดยเกลืออาจจะเป็นเกลือเม็ด หรือเกลือแกง (ป่น) และอาจจะผสมน้ำตาลเพิ่มลงไป ซึ่งไม่เพียงแค่ช่วยเพิ่มรสชาติเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ได้คาราเมลบนเนื้อเมื่อปรุงสุก (ย่าง-ทอด) สำหรับสูตรการผสมน้ำเกลือก็มีสารพัดสูตร ชั่ง ตวง วัด แต่ที่ง่ายที่สุด คือการผสมน้ำเกลือเป็นเปอร์เซ็นต์ เช่น “ทำน้ำเกลือ 7%” ซึ่งหมายถึงอัตราส่วนของเกลือต่อน้ำ เช่น ในการกำหนดปริมาณน้ำเกลือที่เราต้องการใช้ให้ใส่เนื้อหรือปลาลงในภาชนะที่จะใส่น้ำเกลือ จากนั้นจึงเทน้ำลงไปจนเนื้อหรือปลาจมอยู่ใต้น้ำ และจากน้ำหนักหรือปริมาณน้ำที่ใส่ก็เอามาคำนวณเป็น % ตัวอย่างเช่น หากใช้น้ำ 1 ลิตร (1 ก.ก.) ทำน้ำเกลือ 7 % หมายถึงต้องเติมเกลือ 70 กรัม และน้ำเกลือส่วนใหญ่ที่จะแช่เนื้อจะมีอัตราส่วนของเกลืออยู่ระหว่างตั้งแต่ 5-10 % โดยอัตราส่วนจะผกผันกับระยะเวลาแช่และขนาดของเนื้อ เช่น ไก่ตัวใหญ่ทั้งตัว อาจใช้น้ำเกลือเข้มข้นต่ำ เนื่องจากอาจต้องใช้เวลาแช่ 1-2 วันกว่าน้ำเกลือจะซึมซับ แต่หากจะแช่ปลาในน้ำเกลือเพื่อให้เนื้อปลามีรสชาติดีขึ้น อาจจะสามารถใช้น้ำเกลือที่สูงกว่าร้อยละสิบ (ถึง 15%) ได้แต่อย่าแช่นานกว่ายี่สิบนาที มิฉะนั้นปลาจะมีรสเค็มเกินไป (บางคนทำปลาเค็มด้วยวิธีนี้)

      เมื่อพูดถึงชนิดของเกลือที่จะใช้ทำน้ำเกลือ ไม่สำคัญว่าจะเป็นเกลือเม็ดหรือป่น และไม่จำเป็นต้องใช้เกลือปรุงแต่งราคาแพง สิ่งเดียวที่ควรทราบคือเกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะอาจมีน้ำหนักครึ่งหนึ่งของเกลือแกง 1 ช้อนโต๊ะ และควรจะใช้เกลือเม็ดเพื่อทำน้ำเกลือ (ผมใช้เกลือเม็ด) บางสูตรก็จะแนะนำให้ใส่เครื่องเทศใส่ลงไปในน้ำเกลือ เช่น พริกไทย, ใบกระวาน, กานพลู, โป๊ยกั๊ก, สมุนไพร ฯลฯ โดยนำไปคั่วให้หอมและนำไปต้มก่อนผสมกับเกลือ 

       ระยะเวลาในการแช่ ระยะเวลาที่ต้องแช่น้ำเกลือ นอกหรือในตู้เย็น ขึ้นอยู่กับขนาดของเนื้อหรือปลา เนื้อชิ้นเล็กๆ เช่น อกไก่ หรือพอร์คช้อป อาจใช้เวลา 1/2 ถึง 1 ชั่วโมง นอกตู้เย็น ส่วนไก่ทั้งตัวมักจะใช้เวลาประมาณ 12-24 ชั่วโมง ไก่งวง 48 ชั่วโมง ในตู้เย็น ส่วนเนื้อปลา อาจจะต้องใช้เวลาเพียงแค่ 20 นาที ในขณะที่หากเป็นปลาทั้งตัวไม่จำเป็นต้องแช่นานกว่า 1/2 ชั่วโมง นอกตู้เย็น


advertisement
เกลือ-2

เมื่อผมลงมือแช่อกไก่/ปลาในน้ำเกลือ

       1. อกไก่ 1/2 กิโล ผมล้างทำความสะอาด

       2. น้ำ 300 มิลลิลิตร (เทใส่ชามสเตนเลสท่วมอกไก่พอดี)

       3. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ชั่งน้ำหนักแล้ว = 20 กรัม (7 %)

       4. น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา

ผสมน้ำ+เกลือ+น้ำตาล แล้วนำอกไก่ ลงไปแช่ราว 1/2 ชั่วโมง

      ปลาก็เช่นเดียวกัน ผมจะแช่น้ำเกลือ และน้ำตาล (ทรายแดง) ก่อนทุกครั้ง ปลา ไม่ว่าจะเป็นตัว หรือเป็นชิ้น ผมก็แช่น้ำเกลือ


advertisement
เกลือ-3

      ทั้งปลา หมู ไก่ ผมแช่น้ำเกลือก่อนจะเก็บเข้าตู้เย็น หรือก่อนนำไปทำเป็นอาหาร บางครั้งก็ใส่เครื่องเทศ อบเชย โป๊ยกั๊ก ใบกระวาน พริกไทย ลงไปด้วย


advertisement
เกลือ-5

     สูตรน้ำเกลือของผมก็ง่ายๆเลยครับ คือ น้ำ 300 มิลลิลิตร + เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ(พูน) น้ำตาลจะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ 

      ย้ำนะครับว่า การแช่น้ำเกลือนี้ ก็เพื่อทำให้เนื้อมีรสชาติดีขึ้น และทำให้เนื้อมีความฉ่ำ (หากนำไปทอดระวังน้ำมันกระเด็น) หากจะปรุงรสก่อนนำไปทำอาหารเพิ่มก็ต้องระวังเค็มครับ"

ขอขอบคุณที่มาจาก : Prapas Lamphuoc

เรื่องที่คุณอาจสนใจ :

กองทัพภาคที่ 2 เปิดแนวทางการช่วยเหลือเกษตรกรผู้ประสบภัยพิบัติกรณีฉุกเฉิน
เคล็ดลับ
เพิ่งรู้ วิธีลดยุงวางไข่จากผลมะกรูด ทำง่ายปลอดภัยจากสารเคมี
   ในช่วงฤดูฝน เป็นช่วงที่ยุงแพร่พันธุ์ โดยการวางไข่ในแอ่งน้ำต่างๆ โดยล่าสุดบัญชีผู้ใช้เฟซบุ๊กที่ใช้ชื่อ กมล นามทัศน์ ได้ออก...
เคล็ดลับ
สุดจริง แม่ค้าลูกชิ้นกับสกิลการพูดกับชาวต่างชาติ สื่อสารเก่งแบบไม่อายใคร
ต้องบอกเลยว่าเมืองไทยของเราเป็นเมืองท่องเที่ยว ที่มีนักท่องเที่ยวหลากหลายชาติเข้ามาเที่ยวในบ้านเรา ทำให้เรื่องของภาษาจึงจำเป...
เคล็ดลับ
ชาวเน็ตเสียงแตก สาวสั่งแกงส้มชะอม 160 บาท แพงเกินไปไหม?
      ต้องยอมรับเลยว่าปัจจุบันต้นทุนวัตถุดิบในการทำอาหารแพงขึ้นมาก ข้าวยากหมากแพง เงินเฟ้อ ทำเอาค่าครองชีพสูงขึ้น เวลาที่ซื้...
เคล็ดลับ
เผยภาพแรก สามเณรี เจนี่ ฉายา ธัมมกัลยาณี ผู้หญิงที่มีความงามทางธรรม
       ในวันนี้ (1 กรกฎาคม 2568) ถือฤกษ์ดีเมื่อเวลา 4.30 น.ที่ผ่านมา นางเอกสาว เจนี่ เทียนโพธิ์สุวรรณ์ เข้าพิธีปลงผมบวชสามเณ...
เคล็ดลับ
มิติใหม่กรีดยาง ชาวสวนยางเห็นแล้วว่าไง แบบนี้ 100 ไร่ยังไหว
      การกรีดยาง คือการทำให้เปลือกต้นยางพาราเกิดรอยเปิด เพื่อให้น้ำยางไหลออกมา ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตยางพารา การกรีดย...
เคล็ดลับ
เมื่อณวัฒน์ตื่นสาย ครูกับเพื่อนพร้อมกลองดุริยางค์ ไปบรรเลงตื่นทั้งหมู่บ้าน
     เชื่อว่าตอนเด็กๆ สมัยเรียนประถม มัธยม แม้ตอนเรียนมหาลัยแล้วก็ตาม หลายคนต้องเคยตื่นสายไปไม่ทันเรียนแน่นอน หลับสนิทจนไม่ท...
เคล็ดลับ
ลูกค้าไปนั่งกินบุฟเฟ่ต์ แต่สิ่งที่เห็นวางในตู้แช่ ถึงกับอยากเดินไปสมัครงาน
 เป็นอีกหนึ่งคลิปที่กลายเป็นไวรัลให้พูดถึงกันอย่างมากมาย เมื่อลูกค้าไปทานอาหารที่ร้าน แต่พอมองไปเห็นตู้แช่ที่มีเครื่องดื่ม...
เคล็ดลับ
เพจดังแฉอาหารมื้อละ 30 บาท เด็กนักเรียน ได้แค่เศษไก่กับไข่ต้ม
 กลายเป็นเรื่องราวที่โดนวิพากษ์วิจารณ์กันอย่างมาก เมื่องทาง เพจ ปฏิบัติการหมาเฝ้าบ้าน โพสต์ภาพอาหารมื้อเช้าของเด็กนักเรียนโ...
เคล็ดลับ
เอี้อยค้าบ หนุ่มขายลอตเตอรี่เทสดี ที่สาวๆเห็นแล้วอยากเหมาแผง
    เวลาที่เราพูดถึงคนขายลอตเตอรี่หลายๆคนคงนึกถึงคุณลุงคุณป้า ที่มาเดินขายลอตเตอรี่ให้ แต่ล่าสุดก็เป็นที่ฮือฮาเป็นอย่างมากมา...
เคล็ดลับ
ดูทั้งหมด

ข่าวสารล่าสุด

สุดเอ็นดู ไอ้จ๊อด หมาที่ปราสาทตาเมือนธม ห้อยตะกรุดเพื่อความปลอดภัย

กองทัพภาคที่ 2 เปิดแนวทางการช่วยเหลือเกษตรกรผู้ประสบภัยพิบัติกรณีฉุกเฉิน

แม่ค้าข้าวหลามสร้างตำนาน รูปในป้ายกับตัวจริงคนเดียวกันแน่นะ

ธงไทยโบกสะบัด ทหารไทยยึดคืนภูมะเขือได้สำเร็จ ปักธงชาติไทยปลายยอดภู

เปิดถ้อยแถลง จากเอกอัครราชทูตไทย ชี้แจง UNSC กรณีชายแดนไทย-กัมพูชา

ข่าวเด่นประจำสัปดาห์

หมวดหมู่

  • Featured
  • การทำอาหาร
  • ท่องเที่ยว
  • ธ สถิตในดวงใจ
  • ผู้ชาย
  • ผู้หญิง
  • วัยรุ่น
  • วาไรตี้
  • สุขภาพ
  • อาหารเพื่อสุขภาพ

แท็กยอดนิยม

  • ครู
  • บ้าน
  • รถ
  • ลูก
  • สร้างบ้าน
  • ห้องน้ำ
  • อาหาร
  • ฮา
  • เงิน
  • แฟน

ติดต่อไข่เจียว

  • ติดต่อเรา
  • แจ้งลบ
Copyright © 2015 kaijeaw.com All rights reserved.